Il frutto della memoria: le susine
4 agosto 2018
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Il frutto della memoria: le susine

Le susine, splendidamente colorate, dolci e succose, disponibili tutta l’estate, sono il prodotto del Prunus, albero appartenente alla famiglia delle Rosacee.

Probabile luogo di origine della pianta è Susa, città della Persia (nome a lungo usato per riferirsi alla nazione del moderno Iran). Secondo alcuni, invece, essa proviene dalla Siria e, in particolare, deriva da Damasco la varietà che ancora oggi si chiama “damascena” o “damassina”, conosciuta già ai tempi degli Etruschi. Lo scrittore latino Petronio la cita fra le golosità del banchetto di Trimalcione, personaggio immaginario del suo Satyricon. Furono i Crociati a diffondere il consumo di questo frutto in Europa, dopo averne apprezzato le qualità in Oriente. La storia ci tramanda inoltre che una varietà molto pregiata, la Regina Claudia, presente ancora oggi sulle nostre tavole, deve il suo nome alla moglie del re francese Francesco I, alla quale fu dedicata.

Composta prevalentemente da acqua (87,5%), la susina è ricca di vitamine A, B1, B2 e C, di fosforo, magnesio e calcio. Contiene anche polifenoli e flavonoidi, in particolare la quercetina, che contrasta i radicali liberi prevenendo l’invecchiamento cellulare. Il sapore leggermente acidulo di alcune varietà è dovuto alla presenza di acido malico, acido succinico e acido tartarico.

La susina è un frutto dalla doppia identità: quella fresca e quella essiccata o cotta, chiamata anche prugna. Molte varietà sono caratterizzate da frutti di colore rosso con polpa gialla e gusto gradevole, e vengono utilizzate anche per realizzare liquori e confetture. In cucina la susina è ottima mangiata fresca, anche se la scarsa conservabilità ne limita questo tipo di consumo. Le particolari caratteristiche del frutto, però, lo rendono molto adatto anche alla trasformazione: per questo viene spesso usato per ottenere sciroppati e gelatine, o per preparare gustose torte, come quella di cui è riportata la ricetta in fondo all’articolo.

Più di mille sono le varietà che esistono in Europa. Alcune maturano da giugno ad agosto; altre, più tardive, si raccolgono a settembre. I colori vanno dal giallo al rosso, al violaceo scuro. Ma sono due i grandi gruppi in cui si dividono le susine, che si differenziano anche per il portamento dei rami, eretti in quelle europee e pendenti nell’altro gruppo:

– europeo (Prunus domestica), con il nòcciolo che si stacca dalla polpa soda e compatta;

– cino-giapponese (Prunus salicina), con la polpa più succosa.

Di entrambi i gruppi ne citiamo solo alcune, dai nomi spesso curiosi.

Nel primo ricordiamo: la President, varietà di origine inglese con frutto di forma ellissoidale, buccia di colore marrone violaceo ricca di pruina (una specie di cera), polpa spicca che si stacca facilmente dal nòcciolo; la Stanley, dal frutto di forma ellissoidale con buccia di colore blu scuro-violaceo molto pruinosa e polpa giallo-verdastra, molto soda, poco succosa, spicca e coltivata diffusamente per la preparazione di prugne secche; la Regina Claudia, varietà antica proveniente dalla Francia, di colore verde, con frutti di forma sferoidale di pezzatura medio-piccola, dalla polpa di colore giallo-verdastra abbastanza spicca. Quest’ultima, quasi a riprova del suo nome, è davvero la regina delle susine: bella nelle forme e di colorito modesto ma gentile, supera tutte le altre per delicatezza, abbondanza di succo e sapore.

Del secondo gruppo citiamo la Angeleno, varietà coltivata dai frutticoltori di professione, con frutti assai grossi (superano i 100 grammi), di forma semisferica, di colore viola-nerastro, con polpa bianco-gialla, che si conserva in frigorifero fino al mese di dicembre; e, per finire, la Sorriso di Primavera, cultivar rustica di vigoria elevata, portamento espanso, messa a frutto rapida, produttività elevata e costante, con frutti di forma sferoidale irregolare, a volte di scarsa pezzatura (peso medio 45 g), e polpa di colore giallo non molto consistente, ma zuccherina, aromatica, succosa, non spicca.

Il poeta cileno Pablo Neruda, nelle sue Odi elementari, dedicò alla susina alcuni versi, rappresentandola come “il frutto della memoria”, poiché, tenendone una tra le mani, riusciva magicamente a rivivere i momenti della sua infanzia, le emozioni e le scoperte di quando era ancora un “ragazzino silvestre”. Non rimane perciò che elencare i nomi dialettali con cui sono conosciute le varietà presenti nel nostro territorio, che forse anche per qualche lettore si perdono nei ricordi di “ragazzino silvestre”: ’i cašchevìlle (Prunus domestica, subspecie insititia); ’i prunelle (Prunus incisa); ’a ulén’ce (Prunus domestica); ’a ulén’ce c’raše (Prunus cerasifera, subspecie nigra), mirabolano o ciliegio susino con frutti tondi rossi, una pianta ornamentale con foglie rosso-viola scuro e fiori rosa (il mirabolano è molto utilizzato in frutticoltura come portinnesto del susino); e infine ’a ulén’ce ’n’grocche (Prunus domestica), detta così, probabilmente, perché si tratta di una varietà spicca dalla polpa soda.

Torta di susine

Ingredienti

7/8 susine, 200 g farina, 200 g ricotta vaccina, 140 g zucchero (+ 2 cucchiai), 2 uova, 60 ml olio di semi, 1 scorza grattugiata limone(non trattato), 3 cucchiai mandorle a lamelle

Preparazione

Lavare le susine Stanley, asciugarle e tagliarle a fettine mettendole poi in una terrina.

In una ciotola capiente montare a lungo lo zucchero con le uova e la scorza grattugiata del limone non trattato, in modo da ottenere un composto gonfio, chiaro e spumoso.

Con l’ausilio delle fruste elettriche o della planetaria unire a filo l’olio di semi.

Versare la farina setacciata con il lievito e la ricotta, amalgamando e mescolando bene il composto, che resterà abbastanza cremoso e fluido ma non liquido.

Imburrare e infarinare lo stampo, e versarvi l’impasto ottenuto.

Disporre a raggiera le fettine di susine Stanley cercando di rivestire tutta la superficie dello stampo.

Spolverizzare le susine di zucchero e cospargere qua e là le lamelle di mandorle.

Infornare la torta di susine in forno preriscaldato a 180 °C per circa 45/50 minuti o a seconda delle caratteristiche del forno.

Far raffreddare, poi sfornare la torta semplice e di stagione, e servirla in tavola.☺

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