Il re degli ortaggi
29 Aprile 2017
La Fonte (351 articles)
0 comments
Share

Il re degli ortaggi

Lo spinacio (Spinacia oleracea) è una pianta biennale appartenente alla famiglia delle Chenopodiacee, la stessa di cui fanno parte la bietola e la barbabietola da zucchero. Originario dell’Asia, è stato introdotto in Europa intorno all’anno 1000. Ma solo diversi secoli dopo, è diventato popolare, come lo è oggi, nelle cucine del vecchio continente. E questo precisamente dal 1929, quando la pianta fu pubblicizzata dal famoso Braccio di ferro come verdura ricca di ferro, tanto da essere soprannominata “principe degli ortaggi” e consigliata agli anemici.
Gli spinaci sono effettivamente tra gli ortaggi con il più alto contenuto di ferro (0,30 microgrammi per grammo), ma è diffusa l’errata convinzione che ne contengano un quantitativo elevato, tanto che a volte si mangiano in alcuni casi di anemia. Sembra che questa credenza, più volte smentita, sia nata in seguito ad un errore di battitura su un’etichetta: invece di scrivere 3,4 mg ogni 100 g (anche se secondo altre rilevazioni la quantità sarebbe di 2,9 mg ogni 100 g), fu scritto 34. Questo avvenne plausibilmente prima del 1929, quando fece la sua comparsa il fumetto Braccio di ferro. Nonostante l’errore, gli spinaci sono davvero molto ricchi in ferro, anche se ulteriori sostanze contenute nella foglia, come l’acido ossalico, rendono questo ferro scarsamente biodisponibile. Pertanto si consiglia di condirli con il limone, che, grazie al suo contenuto di acido ascorbico, permette di assimilare e fissare il ferro nell’organismo umano. Le foglie degli spinaci rimangono comunque molto salutari, in quanto contengono anche tantissimi sali minerali e vitamine, soprattutto A e C, oltre a acido folico e omega-3. Purtroppo le vitamine si deteriorano rapidamente: basta una settimana in frigorifero perché si perda gran parte di questa sostanza. Anche la cottura prolungata provoca la dispersione dei sali minerali nell’acqua di scarto e il deperimento delle vitamine. Per ottenere i maggiori benefici dalle foglie di spinacio, è preferibile consumarle fresche, possibilmente crude, oppure cotte per poco tempo al vapore o al microonde.
Gli spinaci sono una tipica verdura invernale, perché la loro resistenza al freddo li rende molto adatti ad essere coltivati quando poche altre verdure possono trovare posto nell’orto familiare. La loro coltivazione è molto semplice e si può praticare anche sul terrazzo, in vasi o in contenitori simili.
Sebbene lo spinacio venga impiegato prevalentemente cotto, tuttavia alcuni consumatori utilizzano crudi, in insalata, i cuori delle piante, che possono costituire un contorno diverso dal solito e che si possono trovare sul mercato con il nome di spinaci da taglio o “spinacine”. Il loro consumo più tipico è come contorno – passati in padella, stufati o bolliti. Ma gli spinaci sono considerati ingredienti fondamentali per molte ricette originali. Possono essere utilizzati ad esempio nelle paste ripiene e negli gnocchi (di cui suggeriamo la ricetta), e, per l’alto contenuto di clorofilla delle foglie, vengono usati spesso per la preparazione di lasagne e tagliatelle verdi, nonché di ottimi risotti. Molto comunemente trovano largo impiego anche in frittate, sformati e torte salate.
Gnocchi verdi
Ingredienti: 1 kg di patate, 300 grammi di spinaci, 400 grammi di farina bianca, 2 uova, 50 grammi di parmigiano grattugiato, noce moscata.
Per il condimento: 50 grammi di burro, 4-5 foglie di salvia, parmigiano grattugiato.
Lessare gli spinaci in poca acqua, strizzarli bene e passarli al mixer. Bollire poi le patate, sbucciarle e schiacciarle con l’apposito utensile, facendo ricadere il passato sulla spianatoia infarinata e formando una sorta di fontana. Nell’incavo centrale unire un uovo intero e un tuorlo, gli spinaci, la farina, il formaggio, un pizzico di noce moscata e una presa di sale. Amalgamare gli ingredienti inizialmente con la forchetta, quindi lavorarli con le mani fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Infarinare il piano di lavoro e con l’impasto formare dei cilindri. Con la lama infarinata di un coltello ricavare gli gnocchi che, con una leggera pressione del dito, si passeranno sui rebbi di una forchetta, così che assumano la caratteristica forma e rigatura, utile a trattenere meglio il condimento. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata per qualche minuto, fino a che non saliranno a galla. Scolarli e condirli con burro fuso aromatizzato alla salvia e con parmigiano grattugiato.
Gli gnocchi verdi agli spinaci si possono preparare in anticipo e congelare; poi basterà cuocerli in acqua bollente e condirli a proprio piacimento. Sono ottimi anche con il classico sugo al pomodoro.
Per un’ottima riuscita degli gnocchi si consiglia di utilizzare patate “vecchie” e non novelle, perché contengono meno acqua.
Gli gnocchi sono ideali per far mangiare gli spinaci ai bambini, poiché il loro sapore è mitigato dalla consistenza cremosa e dal sapore dolce delle patate.

La Fonte

La Fonte