l’aspraggine     di Gildo Giannotti
30 Marzo 2013
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l’aspraggine di Gildo Giannotti

 

Questa pianta erbacea annuale è comune in tutto il territorio nazionale, eccezion fatta per la Pianura Padana. Si raccoglie fino a primavera inoltrata, prima della comparsa dei fusti. Prospera negli oliveti, negli incolti, nei campi a maggese, dove può raggiungere dimensioni ragguardevoli. Tutte le parti della pianta sono ricoperte da peli uncinati che le conferiscono un aspetto rugoso e pungente. Nella parte terminale si sviluppano dei sottili peduncoli ascellari, che portano i fiori gialli raccolti in capolini, tipici delle piante appartenenti alla famiglia delle Composite.

Il nome scientifico dell’aspraggine è Picris echioides L., oppure Elminthia echioides Gaertn, sinonimo oggi più accreditato. Il nome del genere deriva dal greco picrós, “amaro”, o dal nome latino picris, che significa “lattuga amara”, e fa riferimento proprio al gusto amarognolo del latice bianco che fuoriesce da tutte le parti della pianta se spezzate. Questo senso amaro si riduce con la cottura.

Accanto all’aspraggine ora descritta, e nota nel nostro dialetto come ’a spràj’ne gg’ndíle, “aspraggine gentile”, è possibile trovare un’altra pianta molto simile, l’aspraggine lattaiola, che si differenzia dalla prima in quanto ha le foglie più strette e lunghe con la nervatura centrale rossastra. Forse meno pregiata, è nota col termine dialettale ’a spràj’ne sumeríne, probabilmente perché gradita ai somari. Tuttavia anch’essa trova spazio in cucina, nella preparazione di polpettine bigie, ottenute amalgamandola con prezzemolo, aglio, uova, ricotta di pecora, farina di grano saraceno, pangrattato, sale e peperoncino. Le polpettine si cuociono al forno su un fondo di cipolla fatta appassire nell’olio di oliva.

Vari sono i principi attivi contenuti nell’aspraggine: vitamine, acidi organici, sali minerali, sostanze tanniche, mucillagine e resine. Le foglie permettono di preparare decotti e cataplasmi che hanno un’azione depurativa, cicatrizzante ed antiemorragica. Il decotto è inoltre indicato per detergere piaghe, ferite ed escoriazioni.

In cucina si utilizzano le rosette basali giovani per preparare zuppe, minestroni e risotti, o per farcire torte salate e focacce. Più spesso vengono mescolate, oltre che con gli spinaci, con cicorie o altre erbe per migliorarne il gusto e renderle più gradevoli. Qualora la pianta si raccogliesse un poco setolosa, sarebbe preferibile mangiarla lessata con le patate. Sulla costa romagnola, spesso le erbe che farciscono la piadina contengono aspraggine in gran quantità. Ma il suo uso è molto diffuso sia nelle regioni meridionali, nelle miscele d’erbe lessate e poi ripassate in padella con olio, aglio e peperoncino, sia nelle regioni del Centro Nord, dove è un ingrediente delle tradizionali zuppe casalinghe. Le foglie fresche si consumano invece in insalata, anche insieme ai fiori.

Con l'aspraggine possiamo inoltre ottenere delle ottime e squisite crepes. Per queste ultime occorrono 200 g di aspraggine lavata e tritata, alla quale si uniscono, amalgamando bene, 150 g di ricotta di pecora, 100 g di parmigiano, una bella presa di noce moscata, sale e 2 tuorli. Si distribuisce il tutto sulle crepes, che si arrotolano e si dispongono con la besciamella in una pirofila imburrata da passare per 20 minuti nel forno a 180° C.☺

giannotti.gildo@gmail.com

 

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