non solo halloween  di Gildo Giannotti
28 Ottobre 2012 Share

non solo halloween di Gildo Giannotti

 

Originaria del centro-sud America, in particolare del Perù, dove era già diffusa più di tremila anni fa, la zucca ha trovato un’area molto adatta alla sua coltivazione in diversi Paesi del bacino del Mediterraneo, e anche in Italia, dove è presente in tutti gli orti familiari, arricchiti dallo straordinario assortimento delle tante varietà. Di zucche (appartenenti al genere Cucurbita della famiglia delle Cucurbitacee) vi sono infatti infinite specie, dalle forme diverse e spesso bizzarre.

             Ma la più celebre zucca del mondo occidentale è quella di “Cenerentola”. La famosa fiaba di Charles Perrault riflette la credenza, diffusa sin dall’antichità, che la zucca con i suoi numerosi semi, sia simbolo della resurrezione dei morti. Non a caso, nella festa di Halloween, che si celebra nei paesi anglosassoni (e da alcuni anni anche in Italia) nella notte fra il 31 ottobre e il 1° novembre, si svuotano le zucche e, dopo averle trasformate in mostruose teste illuminate da un lumino acceso al loro interno, si sistemano sui davanzali o agli angoli delle vie per accogliere l’arrivo dei morti. La zucca simboleggia anche abbondanza e fecondità, prosperità e buona salute.

In passato le zucche svuotate venivano usate per trasportare vino, acqua o sale. Da questa  antica usanza, tipica delle famiglie contadine e più povere, che trasportavano o conservavano il sale in una zucca svuotata, sono scaturiti i divertenti modi di dire “aver poco sale in zucca”, “non è cattivo ma è una zucca vuota”, per indicare una persona con poco senno. Al contrario, “aver sale in zucca” significava aver senno.

La sua forma tondeggiante, poi, ha evocato la testa umana. Di qui i detti: “copriti la zucca”, “grattarsi la zucca”, “farsi un bernoccolo sulla zucca”, “zucca pelata”, “è proprio una zucca!” – quest’ultimo riferito a una persona tarda di mente, sciocca o testarda.

Anche nel nostro dialetto sono tanti i detti e i proverbi negativi sulla zucca: si’ vecande cumme e ’na ch’cócce! Oppure:  cocce che n’n parle / ze chiame ch’cócce. Il primo dei due detti si può tradurre con “hai una testa vuota”. L’altro si dice di uno taciturno che non si esprime mai.

Si parla poco delle qualità della zucca, eppure è un ortaggio sul quale l’uomo ha sempre fatto affidamento per le sue necessità nutrizionali. A fronte di un modestissimo apporto calorico (solo 18 Kcal per 100 grammi), questo vegetale è una fonte privilegiata di principi nutritivi che proteggono e riparano le cellule dell’organismo. Contiene vitamine A e C e numerosi oligoelementi; è così ricca di caroteni che soli 100 grammi coprono per intero il fabbisogno giornaliero di vitamina A. Fa parte dei cosiddetti alimenti “rinfrescanti”: assieme a carote, coste, zucchine e rape, aiuta a risolvere alcuni problemi intestinali generati soprattutto da un regime di vita sedentario, tipico degli studenti e di chi svolge un lavoro intellettuale. La colite e la stitichezza hanno bisogno del consumo regolare di questo vegetale. È un alimento molto digeribile in purea oppure in risotti e nelle minestre; si può utilizzare cotto al vapore; al forno, ma anche grattugiato crudo, come una carota, per arricchire una insalata mista. Della zucca non si butta niente: i fiori, dopo essere stati immersi in una pastella di uova e farina e fritti, forniscono un’ottima vivanda; i semi, tossici per alcune specie di vermi come la tenia e gli ascaridi, sono innocui per l’uomo, tanto che vengono mangiati abbrustoliti e salati, i cosiddetti bruscolini. Crudi o leggermente tostati, i semi costituiscono uno spuntino sano e nutriente: sono ricchi di acidi grassi polinsaturi e di zinco che migliorano l’efficienza del sistema immunitario.

La zucca, dal caldo e allegro colore aranciato, conservabile per lunghi mesi, contribuisce a riportare sulla tavola un po’ di quell’energia solare che scarseggia nei mesi dell’autunno e dell’inverno. Se ne possono poi ricavare ricette gustose e appetitose, dall’antipasto ai primi piatti (tanto famosi i tortelli di zucca mantovani), dai contorni ai dolci, per valorizzare ancora di più la polpa di questo ortaggio.

Un piatto che piace moltissimo a chi apprezza la zucca è il risotto con la pancetta (o con la salsiccia).

Ingredienti per 4 persone: 400 g di riso, un bel pezzo di zucca, brodo vegetale, pancetta a cubetti (o salsiccia), cipolla o scalogno, due cucchiai di parmigiano grattugiato, 30 g di burro, un bicchiere di vino bianco.

Preparazione: in una pentola mettere un filo d’olio e far dorare la cipolla con la pancetta. Unire la zucca a cubetti. Aggiungere il riso facendolo tostare versando prima il vino e poi, di tanto in tanto, il brodo lasciandolo evaporare. Rigirare con un cucchiaio di legno. A fine cottura aggiungere il burro e il parmigiano e lasciare mantecare. Servire caldissimo. Per stupire gli ospiti è molto originale l’idea di servire il risotto in una zucca svuotata.☺

giannotti.gildo@gmail.com

 

 

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