recitava Aldo Fabrizi nel sonetto romanesco riportato nel precedente numero de la fonte nel quale ci siamo occupati dell’aglio. Sembra doveroso, a questo punto, trattare anche della regina: la cipolla, che rappresenta uno degli aromi più utilizzati nella cucina nazionale e internazionale.
La cipolla (Allium cepa) viene coltivata in ogni parte del mondo; è una delle piante più diffuse nell’area mediterranea, dove, fin dai tempi più antichi, figura nelle pitture delle tombe dei Faraoni, e ciò dimostra anche che gli Egizi ne facevano largo consumo.
È sempre stata coltivata con estrema cura e le tecniche colturali si sono tramandate di padre in figlio. La preparazione del terreno deve essere accurata, soprattutto negli strati più superficiali in cui dovranno crescere i bulbi e l’apparato radicale. La cipolla non vuole un apporto diretto di letame: si avvantaggia della fertilità residua, lasciata da quegli ortaggi che richiedono abbondanti concimazioni con letame, quali pomodoro, peperone, melanzana, ecc. Nei terreni molto poveri si può intervenire con 2-3 Kg per metro quadrato di letame maturo. La coltivazione può avvenire:
– per seme, cioè utilizzando contenitori alveolati per produrre piantine con il pane di terra, da trapiantare successivamente in pieno campo (molto poco praticata è la semina diretta);
– comprando direttamente le piantine anche a radice nuda (’a sét’le) presso i vivaisti;
– mettendo a dimora i piccoli bulbi che si trovano facilmente in commercio dai rivenditori di sementi orticole. Seguendo quest’ultima tecnica, il buon esito della raccolta è garantito perché i rischi sono molto limitati: al massimo si può verificare, a volte, il fenomeno della prefioritura.
La cipolla è una pianta biennale che fiorisce il secondo anno, ma specialmente negli impianti autunnali, quando, dopo il trapianto, vi è una buona ripresa vegetativa, e in presenza di elevate temperature, le piantine troppo sviluppate, o quelle nate da bulbi di più grosse dimensioni, possono fiorire già dal primo anno invece che al secondo.
Molte sono le varietà di cipolle che prendono in genere il nome dalla zona di coltivazione, dalla forma, dal colore, dalla dimensione; vengono distinte inoltre in precoci e tardive. Negli orti familiari prevalgono le varietà tardive e per quelle precoci si preferiscono le cipolle bianche. Tra le varietà precoci ricordiamo quella Rossa di Tropea, la Rosa di Bassano; tra le tardive sono famose la Dorata di Parma e la Ramata di Milano.
L’utilizzo principale della cipolla è come alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitele dalla scienza e dalle tradizioni popolari. Le caratteristiche positive della cipolla sono tantissime, ma occorre precisare che, per ottenere in pieno gli effetti benefici, essa andrebbe mangiata cruda. Quando è consumata cotta è consigliabile la cottura al forno o al vapore.
La cipolla è ricca di vitamine (soprattutto la vitamina C), sali minerali e oligoelementi (zolfo, potassio, magnesio, fluoro, calcio, manganese e fosforo); contiene anche enzimi capaci di stimolare i processi digestivi e il metabolismo. Il suo consumo è particolarmente consigliato ai diabetici (numerosi studi hanno dimostrato che questo ortaggio contribuisce a controllare il livello di glucosio nel sangue grazie alla presenza di una sostanza, la glucochinina, che agisce come un vero e proprio ormone vegetale). Contiene flavonoidi che possono contribuire alla prevenzione delle malattie cardiovascolari e al controllo dei valori di colesterolo ematico. Inoltre ha azione antibiotica ed antinfiammatoria, con effetti benefici in caso di affezioni cutanee (purifica le pelli impure e accelera la guarigione delle ferite superficiali). È tuttavia sconsigliata a chi soffre di iperacidità gastrica. Affettare le cipolle fa lacrimare gli occhi perché alcuni composti solforati presenti nella polpa si combinano con un enzima speciale (allinasi). Quando questi composti volatili entrano in contatto con l’umidità che riveste l’occhio, si formano piccole quantità di acido solforico dal blando potere irritante. Il fastidio è una reazione di difesa da parte dell’occhio, consistente appunto nella produzione di lacrime; lo si può eliminare immergendo in acqua le cipolle man mano che vengono affettate e risciacquando frequentemente le mani e il coltello durante l’operazione. Altro effetto sgradevole legato all’assunzione di cipolle, soprattutto se consumate crude, è rappresentato dal fatto che lasciano un alito sgradevole: per rimediare a questo inconveniente si possono tenere in bocca e masticare uno o due chiodi di garofano.
Nella tradizione popolare anche la cipolla, al pari dell’aglio, era considerata efficacissima contro i malefici delle streghe, ma bisognava coglierla con la luna calante, quando era sottratta all’influenza malefica di Ecate, divinità dell’oltretomba pagano, e del suo corteo di demoni.
Alla cipolla è tuttavia legata una simbologia negativa, come ricorda il detto: “Falso come una cipolla”. Infatti il bulbo, globoso, è formato da squame (’i scòff’le) spesse, carnose, sovrapposte e concentriche, e quando se ne toglie una se ne presenta subito un’altra. Proprio questa sua caratteristica ha ispirato la poetessa polacca Wislawa Szymborka, premio Nobel per la letteratura nel 1996, scomparsa lo scorso primo febbraio, che, in una brillante poesia intitolata La cipolla, riabilita invece l’ortaggio, contrapponendone l’armonica struttura a quella complessa e imperfetta dell’uomo:
“Coerente è la cipolla,
riuscita è la cipolla.
Nell’una sta l’altra,
nella maggiore la minore,
nella seguente la successiva,
cioè la terza e la quarta.
Una centripeta fuga.
Un’eco in coro composta”.
giannotti.gildo@gmail.com
Se la cipolla è la regina, l’Ajo
è un re …
recitava Aldo Fabrizi nel sonetto romanesco riportato nel precedente numero de la fonte nel quale ci siamo occupati dell’aglio. Sembra doveroso, a questo punto, trattare anche della regina: la cipolla, che rappresenta uno degli aromi più utilizzati nella cucina nazionale e internazionale.
La cipolla (Allium cepa) viene coltivata in ogni parte del mondo; è una delle piante più diffuse nell’area mediterranea, dove, fin dai tempi più antichi, figura nelle pitture delle tombe dei Faraoni, e ciò dimostra anche che gli Egizi ne facevano largo consumo.
È sempre stata coltivata con estrema cura e le tecniche colturali si sono tramandate di padre in figlio. La preparazione del terreno deve essere accurata, soprattutto negli strati più superficiali in cui dovranno crescere i bulbi e l’apparato radicale. La cipolla non vuole un apporto diretto di letame: si avvantaggia della fertilità residua, lasciata da quegli ortaggi che richiedono abbondanti concimazioni con letame, quali pomodoro, peperone, melanzana, ecc. Nei terreni molto poveri si può intervenire con 2-3 Kg per metro quadrato di letame maturo. La coltivazione può avvenire:
– per seme, cioè utilizzando contenitori alveolati per produrre piantine con il pane di terra, da trapiantare successivamente in pieno campo (molto poco praticata è la semina diretta);
– comprando direttamente le piantine anche a radice nuda (’a sét’le) presso i vivaisti;
– mettendo a dimora i piccoli bulbi che si trovano facilmente in commercio dai rivenditori di sementi orticole. Seguendo quest’ultima tecnica, il buon esito della raccolta è garantito perché i rischi sono molto limitati: al massimo si può verificare, a volte, il fenomeno della prefioritura.
La cipolla è una pianta biennale che fiorisce il secondo anno, ma specialmente negli impianti autunnali, quando, dopo il trapianto, vi è una buona ripresa vegetativa, e in presenza di elevate temperature, le piantine troppo sviluppate, o quelle nate da bulbi di più grosse dimensioni, possono fiorire già dal primo anno invece che al secondo.
Molte sono le varietà di cipolle che prendono in genere il nome dalla zona di coltivazione, dalla forma, dal colore, dalla dimensione; vengono distinte inoltre in precoci e tardive. Negli orti familiari prevalgono le varietà tardive e per quelle precoci si preferiscono le cipolle bianche. Tra le varietà precoci ricordiamo quella Rossa di Tropea, la Rosa di Bassano; tra le tardive sono famose la Dorata di Parma e la Ramata di Milano.
L’utilizzo principale della cipolla è come alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitele dalla scienza e dalle tradizioni popolari. Le caratteristiche positive della cipolla sono tantissime, ma occorre precisare che, per ottenere in pieno gli effetti benefici, essa andrebbe mangiata cruda. Quando è consumata cotta è consigliabile la cottura al forno o al vapore.
La cipolla è ricca di vitamine (soprattutto la vitamina C), sali minerali e oligoelementi (zolfo, potassio, magnesio, fluoro, calcio, manganese e fosforo); contiene anche enzimi capaci di stimolare i processi digestivi e il metabolismo. Il suo consumo è particolarmente consigliato ai diabetici (numerosi studi hanno dimostrato che questo ortaggio contribuisce a controllare il livello di glucosio nel sangue grazie alla presenza di una sostanza, la glucochinina, che agisce come un vero e proprio ormone vegetale). Contiene flavonoidi che possono contribuire alla prevenzione delle malattie cardiovascolari e al controllo dei valori di colesterolo ematico. Inoltre ha azione antibiotica ed antinfiammatoria, con effetti benefici in caso di affezioni cutanee (purifica le pelli impure e accelera la guarigione delle ferite superficiali). È tuttavia sconsigliata a chi soffre di iperacidità gastrica. Affettare le cipolle fa lacrimare gli occhi perché alcuni composti solforati presenti nella polpa si combinano con un enzima speciale (allinasi). Quando questi composti volatili entrano in contatto con l’umidità che riveste l’occhio, si formano piccole quantità di acido solforico dal blando potere irritante. Il fastidio è una reazione di difesa da parte dell’occhio, consistente appunto nella produzione di lacrime; lo si può eliminare immergendo in acqua le cipolle man mano che vengono affettate e risciacquando frequentemente le mani e il coltello durante l’operazione. Altro effetto sgradevole legato all’assunzione di cipolle, soprattutto se consumate crude, è rappresentato dal fatto che lasciano un alito sgradevole: per rimediare a questo inconveniente si possono tenere in bocca e masticare uno o due chiodi di garofano.
Nella tradizione popolare anche la cipolla, al pari dell’aglio, era considerata efficacissima contro i malefici delle streghe, ma bisognava coglierla con la luna calante, quando era sottratta all’influenza malefica di Ecate, divinità dell’oltretomba pagano, e del suo corteo di demoni.
Alla cipolla è tuttavia legata una simbologia negativa, come ricorda il detto: “Falso come una cipolla”. Infatti il bulbo, globoso, è formato da squame (’i scòff’le) spesse, carnose, sovrapposte e concentriche, e quando se ne toglie una se ne presenta subito un’altra. Proprio questa sua caratteristica ha ispirato la poetessa polacca Wislawa Szymborka, premio Nobel per la letteratura nel 1996, scomparsa lo scorso primo febbraio, che, in una brillante poesia intitolata La cipolla, riabilita invece l’ortaggio, contrapponendone l’armonica struttura a quella complessa e imperfetta dell’uomo:
recitava Aldo Fabrizi nel sonetto romanesco riportato nel precedente numero de la fonte nel quale ci siamo occupati dell’aglio. Sembra doveroso, a questo punto, trattare anche della regina: la cipolla, che rappresenta uno degli aromi più utilizzati nella cucina nazionale e internazionale.
La cipolla (Allium cepa) viene coltivata in ogni parte del mondo; è una delle piante più diffuse nell’area mediterranea, dove, fin dai tempi più antichi, figura nelle pitture delle tombe dei Faraoni, e ciò dimostra anche che gli Egizi ne facevano largo consumo.
È sempre stata coltivata con estrema cura e le tecniche colturali si sono tramandate di padre in figlio. La preparazione del terreno deve essere accurata, soprattutto negli strati più superficiali in cui dovranno crescere i bulbi e l’apparato radicale. La cipolla non vuole un apporto diretto di letame: si avvantaggia della fertilità residua, lasciata da quegli ortaggi che richiedono abbondanti concimazioni con letame, quali pomodoro, peperone, melanzana, ecc. Nei terreni molto poveri si può intervenire con 2-3 Kg per metro quadrato di letame maturo. La coltivazione può avvenire:
– per seme, cioè utilizzando contenitori alveolati per produrre piantine con il pane di terra, da trapiantare successivamente in pieno campo (molto poco praticata è la semina diretta);
– comprando direttamente le piantine anche a radice nuda (’a sét’le) presso i vivaisti;
– mettendo a dimora i piccoli bulbi che si trovano facilmente in commercio dai rivenditori di sementi orticole. Seguendo quest’ultima tecnica, il buon esito della raccolta è garantito perché i rischi sono molto limitati: al massimo si può verificare, a volte, il fenomeno della prefioritura.
La cipolla è una pianta biennale che fiorisce il secondo anno, ma specialmente negli impianti autunnali, quando, dopo il trapianto, vi è una buona ripresa vegetativa, e in presenza di elevate temperature, le piantine troppo sviluppate, o quelle nate da bulbi di più grosse dimensioni, possono fiorire già dal primo anno invece che al secondo.
Molte sono le varietà di cipolle che prendono in genere il nome dalla zona di coltivazione, dalla forma, dal colore, dalla dimensione; vengono distinte inoltre in precoci e tardive. Negli orti familiari prevalgono le varietà tardive e per quelle precoci si preferiscono le cipolle bianche. Tra le varietà precoci ricordiamo quella Rossa di Tropea, la Rosa di Bassano; tra le tardive sono famose la Dorata di Parma e la Ramata di Milano.
L’utilizzo principale della cipolla è come alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitele dalla scienza e dalle tradizioni popolari. Le caratteristiche positive della cipolla sono tantissime, ma occorre precisare che, per ottenere in pieno gli effetti benefici, essa andrebbe mangiata cruda. Quando è consumata cotta è consigliabile la cottura al forno o al vapore.
La cipolla è ricca di vitamine (soprattutto la vitamina C), sali minerali e oligoelementi (zolfo, potassio, magnesio, fluoro, calcio, manganese e fosforo); contiene anche enzimi capaci di stimolare i processi digestivi e il metabolismo. Il suo consumo è particolarmente consigliato ai diabetici (numerosi studi hanno dimostrato che questo ortaggio contribuisce a controllare il livello di glucosio nel sangue grazie alla presenza di una sostanza, la glucochinina, che agisce come un vero e proprio ormone vegetale). Contiene flavonoidi che possono contribuire alla prevenzione delle malattie cardiovascolari e al controllo dei valori di colesterolo ematico. Inoltre ha azione antibiotica ed antinfiammatoria, con effetti benefici in caso di affezioni cutanee (purifica le pelli impure e accelera la guarigione delle ferite superficiali). È tuttavia sconsigliata a chi soffre di iperacidità gastrica. Affettare le cipolle fa lacrimare gli occhi perché alcuni composti solforati presenti nella polpa si combinano con un enzima speciale (allinasi). Quando questi composti volatili entrano in contatto con l’umidità che riveste l’occhio, si formano piccole quantità di acido solforico dal blando potere irritante. Il fastidio è una reazione di difesa da parte dell’occhio, consistente appunto nella produzione di lacrime; lo si può eliminare immergendo in acqua le cipolle man mano che vengono affettate e risciacquando frequentemente le mani e il coltello durante l’operazione. Altro effetto sgradevole legato all’assunzione di cipolle, soprattutto se consumate crude, è rappresentato dal fatto che lasciano un alito sgradevole: per rimediare a questo inconveniente si possono tenere in bocca e masticare uno o due chiodi di garofano.
Nella tradizione popolare anche la cipolla, al pari dell’aglio, era considerata efficacissima contro i malefici delle streghe, ma bisognava coglierla con la luna calante, quando era sottratta all’influenza malefica di Ecate, divinità dell’oltretomba pagano, e del suo corteo di demoni.
Alla cipolla è tuttavia legata una simbologia negativa, come ricorda il detto: “Falso come una cipolla”. Infatti il bulbo, globoso, è formato da squame (’i scòff’le) spesse, carnose, sovrapposte e concentriche, e quando se ne toglie una se ne presenta subito un’altra. Proprio questa sua caratteristica ha ispirato la poetessa polacca Wislawa Szymborka, premio Nobel per la letteratura nel 1996, scomparsa lo scorso primo febbraio, che, in una brillante poesia intitolata La cipolla, riabilita invece l’ortaggio, contrapponendone l’armonica struttura a quella complessa e imperfetta dell’uomo:
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