Alliaria
L’alliaria (Alliaria officinalis o petiolata) è una delle erbe più antiche usate dell’uomo. Le zone di origine sono l’Europa, l’Asia, la Cina e l’India Settentrionale, ma anche l’Africa del Nord. Già conosciuta dai Babilonesi intorno al 3000 a. C., presso gli antichi Greci e Romani se ne consumava in grande quantità.
Il nome generico (Allium) di questa pianta deriva dall’odore di aglio che si sprigiona strofinando le sue foglie: per riconoscerla il naso è più utile dell’ occhio! Il nome della specie, officinalis, indica invece che aveva usi erboristici già nell’antichità, ad esempio per detergere ferite e ridurre gli arrossamenti. Petiolata deriva da petiolus (diminutivo di pes, pedis, “piede, peduncolo”, da cui “pic-ciolo”: “con foglie picciolate”).
Pianta spontanea appartenente alla famiglia delle Crucifere, è abbastanza presente nel nostro territorio e un po’ in tutta Italia, dal mare alla media montagna, tranne che in Sardegna. Cresce di preferenza nei terreni calcarei e nei luoghi ombreggiati. È facile pertanto trovarla nei boschi radi, lungo i sentieri e anche negli orti dove non manchi l’ombra.
Si tratta di una pianta biennale, alta 30-80 cm, che nasce in primavera; i suoi fiori bianchi, profumati, oltre ad adornare i viottoli, sono melliferi, cioè producono nettare molto ricercato dalle api, e il bestiame bruca volentieri l’intera pianta. Si dice che l’odore di aglio molto persistente permanga anche nel latte delle mucche che se ne cibano. Le sue foglie, grigio-verdi, leggermente lucide e dotate di un lungo picciolo, si mantengono allo stadio di rosetta fino alla primavera successiva, quando avviene la fioritura. I semi hanno forma oblunga, sono striati longitudinalmente e di colore bruno-nerastro. La caratteristica di questa specie è che i semi germinano tutti nello stesso periodo.
Le foglie tenere si possono raccogliere durante l’inverno e fino alla fioritura (aprile-maggio) e si usano per insaporire insalate o verdure cotte, minestre, salse e pietanze varie, come gnocchi, frittate, torte salate e piadine. Quando a primavera compaiono i fusticini, che dal centro della rosetta si elevano verso l’alto, si possono raccogliere interi e consumarli allo stesso modo delle foglie.
I suoi frutti sono delle silique, tipiche delle crucifere, che si sviluppano dai fiori, e finché si mantengono teneri e croccanti sono anch’essi commestibili, sia crudi che cotti. I semi, che contengono un olio essenziale simile a quello della senape, vengono utilizzati per insaporire le vivande e gli antipasti grazie alla loro capacità di stimolare l’appetito.
Anche la radice, raccolta nel periodo freddo, dall’autunno alla primavera, e prima della comparsa dei fusti fioriferi, può essere utilizzata per ricavare un gradevole e piccante condimento se grattugiata e mescolata ad aceto fino a ottenere una pastella morbida ma non liquida.
Chi ama il gusto dell’aglio può provare le foglie in tutte le pietanze alle quali questo gusto si addice. Si possono ottenere dall’alliaria varie salse, per esempio sostituendola al basilico per farne un pesto oppure usandola al posto del prezzemolo. Queste salse sono ottime con piatti di pesce. Anche nella bruschetta, invece dell’aglio, si può stropicciare sul pane tostato una foglia arrotolata che sprigionerà tutto suo il profumo. Le foglie di alliaria in Inghilterra si utilizzano abbastanza comunemente per insaporire i sandwich; sembra che siano più digeribili di quelle all’aglio. Generalmente, infatti, l’alliaria non dà allo stomaco (oltre che all’alito) quei problemi che l’aglio causa a taluni individui.
L’alliaria va usata di preferenza allo stato fresco poiché l’essiccamento fa perdere tutte le sue proprietà; si può conservarla per qualche giorno in frigorifero avvolta in un panno leggermente umido. È nutriente e contiene molta vitamina C (190 mg per 100 g di foglie fresche). Utile per pelli arrossate, punture di insetti, ha anche proprietà espettoranti e antisettiche.
Patate lesse con alliaria
Soffriggere in poco olio due o tre cucchiai di foglie tenere di alliaria finemente triturate. Lessare, pelare e spezzare le patate, e versarle sopra al soffritto. Aggiungere altrettanta verdura triturata a crudo a mo’ di prezzemolo e altro olio sempre a crudo. Salare a piacere e decorare il piatto con foglie e/o fiori di alliaria.
Salsa di alliaria
Frullare una manciata di foglie tenere di alliaria, due uova sode e olio extravergine di oliva quanto basta per ottenere una salsa fluida, ma non troppo. Mescolare poi un cucchiaio di aceto e, se piace, della pasta di acciughe. Questa salsa è ottima sul pesce lesso, ma anche sull’insalata o altre pietanze.☺
