Il finocchio selvatico (Foeniculum vulgare Miller), da cui derivano tutte le varietà di finocchio coltivato, cresce spontaneo dalle zone costiere fino a quelle collinari dell’area del Mediterraneo. È presente sia nei terreni incolti sia ai margini delle strade, soprattutto nei luoghi sassosi e aridi, fino a 1000 metri di altitudine. Pur essendo molto diffuso allo stato spontaneo, spesso il finocchio selvatico viene coltivato negli orti o su estensioni più vaste per la raccolta delle parti verdi o dei semi molto aromatici. Inconfondibile per i suoi grossi cespi eretti, alti fino a due metri, si riconosce anche a notevole distanza. Ma la sua presenza è ancora più evidente nei mesi estivi, specialmente al momento della fioritura, per la forma caratteristica e per la colorazione gialliccia delle infiorescenze.
Caratteristiche botaniche
– Radici: l’apparato radicale è vigoroso, ingrossato e fittonante, con molte radici secondarie carnose e bianchicce.
– Foglie: sono finemente suddivise; quelle basali sono provviste di piccioli lunghi e ingrossati e con le loro guaine avvolgono il fusto.
– Fiori: piccoli e giallognoli, sono riuniti in eleganti ombrelle composte, dal diametro anche di 15 cm.
– Semi: lunghi 5–8 mm, sono quasi cilindrici e tipicamente scanalati.
Curiosità
Il finocchio, col quale una volta si concludeva il pasto per aiutare la digestione e rinfrescare l’alito, ha suscitato da sempre proverbi, simboli e credenze. Scriveva Ludovico Passarini: “Essendo l’ultimo nella lista delle vivande, il finocchio, come ne’ pubblici documenti, è il sigillo, il portar quello in tavola indicava la fine del convito; e se vi mancava, pareva non fosse questo perfetto e quale si conveniva a degni convitati”. Da qui vari modi proverbiali, come per esempio: “Aspettare i finocchi” nel senso di aspettare la fine di qualcosa.
Curiosa è la novella popolare “San Pietro e il finocchio”, che rivela come sia nato il verbo infinocchiare. Vi si racconta che, un giorno, Gesù ordinò all’apostolo Pietro di comprare un barilotto di vino. La proprietaria della taverna alla quale si era rivolto Pietro glielo fece assaggiare, offrendogli anche un finocchio con una fetta di pane. Pietro gradì lo spuntino e comprò il barilotto. Ma quando gli altri apostoli assaggiarono il vino si accorsero che aveva una punta di aceto. “Ma se mi piaceva tanto!”, si giustificava Pietro. Allora Cristo gli domandò se l’ostessa gli avesse dato anche qualcosa da mangiare. “Sì! Pane e finocchio”. “E tu non sapevi che il finocchio falsa il gusto del vino?”, commentò il Maestro soggiungendo: “Quando voi andate del vino a comprare, state attenti a non farvi infinocchiare”.
In questa accezione il verbo compare anche nel capitolo XI de I Promessi Sposi, poco dopo il fallimento del matrimonio a sorpresa tentato da Renzo, Lucia e Agnese ai danni di don Abbondio: “… e Perpetua, ripensando a tutte le circostanze del fatto, e raccapezzandosi finalmente ch’era stata infinocchiata da Agnese, sentiva tanta rabbia di quella perfidia, che aveva proprio bisogno di uno sfogo. Non già che andasse lamentandosi col terzo e col quarto della maniera tenuta per infinocchiar lei: su questo non fiatava; ma il tiro fatto al suo povero padrone non lo poteva passare affatto sotto silenzio, e sopra tutto, che un tiro tale fosse stato concertato e tentato da quel giovine dabbene, da quella buona vedova, da quella madonnina infilzata”.
Plinio scriveva che il serpente, dopo che nel suo ritiro invernale gli si è indebolita la vista, sfregandosi al finocchio l’applicava sugli occhi e recuperava la capacità di vedere. Se giovava agli occhi dei serpenti, il finocchio non poteva non essere un’eccellente medicina anche per gli umani: “Si capisce così che anche l’uomo” aggiungeva Plinio “si serva del finocchio come rimedio per gli offuscamenti della vista”.
Il finocchio è anche simbolo della Forza, perché i gladiatori ne mangiavano in notevoli quantità per essere più vigorosi e nell’arena si incoronavano i vincitori con le sue foglioline.
Nei “Capitolari” di Carlo Magno, inoltre, questa pianta viene elencata fra le specie da coltivare obbligatoriamente nei giardini imperiali.
Impieghi in cucina
Le parti che si utilizzano in cucina sono le foglie e i piccioli fogliari, che si raccolgono in primavera dalle varietà di finocchio coltivato, e i semi del finocchio selvatico che, invece, si raccolgono fra agosto e settembre del secondo anno (il finocchio, infatti, è una pianta biennale). Ciascuna di queste tre parti ha proprietà antispasmodiche e antifermentative intestinali.
Nei Paesi del Mediterraneo, in cucina, si fa largo uso del finocchio selvatico, sia spontaneo che coltivato. Le parti verdi della pianta (foglie, germogli) e i grumoli, cioè i gambi ingrossati e carnosi, raccolti quando sono ancora teneri e più gustosi, si impiegano per aromatizzare e insaporire i piatti più diversi, soprattutto il pesce, le carni di maiale in genere e le carni arrostite.
Tutte le parti della pianta, ma in particolare i semi, sono molto ricchi di anetolo, un olio essenziale da cui deriva il caratteristico sapore.
Tipici, nel nostro territorio, sono la salsiccia e i taralli con i semi di finocchio. Ma una ricetta, molto semplice nella preparazione, consiste nel cuocere il finocchio al dente e tagliarlo per il lungo a fettine; bisogna passare poi queste ultime nell’uovo e nel pangrattato, salarle e spolverarle con peperoncino a piacere. Vanno quindi fritte in olio, sgocciolate, adagiate su carta assorbente e servite ben calde.
Altre ricette
Tartine ai semi di finocchio selvatico
Ingredienti (per 4 persone):
un filoncino di pane di circa 400 g; due cucchiaini di semi di finocchio selvatico; 80 g di burro a temperatura ambiente; un pizzico di sale; qualche ciuffo di finocchio selvatico per decorare.
Preparazione:
tagliare il pane a rondelle e farle tostare leggermente in forno. Scaldare i semi di finocchio selvatico in un padellino per esaltarne l’aroma, pestarli con il batticarne e unirli al burro con un pizzico di sale, amalgamando bene. Spalmare sulle fettine di pane la crema e decorare con un ciuffo di finocchio selvatico. Servire subito.
Petti di pollo al profumo di finocchio selvatico
Ingredienti (per 4 persone):
4 petti di pollo; due cucchiai di farina; una noce di burro; un cucchiaio di olio di oliva; sale e pepe; un bicchiere di vino bianco secco; due cipollotti piccoli; due gambi di sedano; due carote; un mazzetto di finocchio selvatico; un mestolo di brodo.
Preparazione:
infarinare i petti di pollo e rosolarli in una padella con burro e olio. Salare, pepare e bagnare con vino bianco; quando il vino sarà evaporato, versare il tutto in una pirofila, unire le verdure lavate e tagliate a cubetti e spolverare con il finocchio selvatico tritato. Fare cuocere coperto con carta di alluminio, in forno preriscaldato a 190° per circa 25 minuti. Bagnare ogni tanto con il brodo. Servire guarnito di ciuffi di finocchio selvatico fresco.
Digestivo
Mettere due cucchiai di semi contusi e pestati in una tazza, versare l’acqua bollente, mescolare bene e lasciar macerare per 10–15 minuti. Filtrare e bere adagio.
Questa bevanda favorisce la digestione laboriosa dopo un pranzo o una cena troppo pesante.
Il finocchio selvatico (Foeniculum vulgare Miller), da cui derivano tutte le varietà di finocchio coltivato, cresce spontaneo dalle zone costiere fino a quelle collinari dell’area del Mediterraneo. È presente sia nei terreni incolti sia ai margini delle strade, soprattutto nei luoghi sassosi e aridi, fino a 1000 metri di altitudine. Pur essendo molto diffuso allo stato spontaneo, spesso il finocchio selvatico viene coltivato negli orti o su estensioni più vaste per la raccolta delle parti verdi o dei semi molto aromatici. Inconfondibile per i suoi grossi cespi eretti, alti fino a due metri, si riconosce anche a notevole distanza. Ma la sua presenza è ancora più evidente nei mesi estivi, specialmente al momento della fioritura, per la forma caratteristica e per la colorazione gialliccia delle infiorescenze.
Caratteristiche botaniche
– Radici: l’apparato radicale è vigoroso, ingrossato e fittonante, con molte radici secondarie carnose e bianchicce.
– Foglie: sono finemente suddivise; quelle basali sono provviste di piccioli lunghi e ingrossati e con le loro guaine avvolgono il fusto.
– Fiori: piccoli e giallognoli, sono riuniti in eleganti ombrelle composte, dal diametro anche di 15 cm.
– Semi: lunghi 5–8 mm, sono quasi cilindrici e tipicamente scanalati.
Curiosità
Il finocchio, col quale una volta si concludeva il pasto per aiutare la digestione e rinfrescare l’alito, ha suscitato da sempre proverbi, simboli e credenze. Scriveva Ludovico Passarini: “Essendo l’ultimo nella lista delle vivande, il finocchio, come ne’ pubblici documenti, è il sigillo, il portar quello in tavola indicava la fine del convito; e se vi mancava, pareva non fosse questo perfetto e quale si conveniva a degni convitati”. Da qui vari modi proverbiali, come per esempio: “Aspettare i finocchi” nel senso di aspettare la fine di qualcosa.
Curiosa è la novella popolare “San Pietro e il finocchio”, che rivela come sia nato il verbo infinocchiare. Vi si racconta che, un giorno, Gesù ordinò all’apostolo Pietro di comprare un barilotto di vino. La proprietaria della taverna alla quale si era rivolto Pietro glielo fece assaggiare, offrendogli anche un finocchio con una fetta di pane. Pietro gradì lo spuntino e comprò il barilotto. Ma quando gli altri apostoli assaggiarono il vino si accorsero che aveva una punta di aceto. “Ma se mi piaceva tanto!”, si giustificava Pietro. Allora Cristo gli domandò se l’ostessa gli avesse dato anche qualcosa da mangiare. “Sì! Pane e finocchio”. “E tu non sapevi che il finocchio falsa il gusto del vino?”, commentò il Maestro soggiungendo: “Quando voi andate del vino a comprare, state attenti a non farvi infinocchiare”.
In questa accezione il verbo compare anche nel capitolo XI de I Promessi Sposi, poco dopo il fallimento del matrimonio a sorpresa tentato da Renzo, Lucia e Agnese ai danni di don Abbondio: “… e Perpetua, ripensando a tutte le circostanze del fatto, e raccapezzandosi finalmente ch’era stata infinocchiata da Agnese, sentiva tanta rabbia di quella perfidia, che aveva proprio bisogno di uno sfogo. Non già che andasse lamentandosi col terzo e col quarto della maniera tenuta per infinocchiar lei: su questo non fiatava; ma il tiro fatto al suo povero padrone non lo poteva passare affatto sotto silenzio, e sopra tutto, che un tiro tale fosse stato concertato e tentato da quel giovine dabbene, da quella buona vedova, da quella madonnina infilzata”.
Plinio scriveva che il serpente, dopo che nel suo ritiro invernale gli si è indebolita la vista, sfregandosi al finocchio l’applicava sugli occhi e recuperava la capacità di vedere. Se giovava agli occhi dei serpenti, il finocchio non poteva non essere un’eccellente medicina anche per gli umani: “Si capisce così che anche l’uomo” aggiungeva Plinio “si serva del finocchio come rimedio per gli offuscamenti della vista”.
Il finocchio è anche simbolo della Forza, perché i gladiatori ne mangiavano in notevoli quantità per essere più vigorosi e nell’arena si incoronavano i vincitori con le sue foglioline.
Nei “Capitolari” di Carlo Magno, inoltre, questa pianta viene elencata fra le specie da coltivare obbligatoriamente nei giardini imperiali.
Impieghi in cucina
Le parti che si utilizzano in cucina sono le foglie e i piccioli fogliari, che si raccolgono in primavera dalle varietà di finocchio coltivato, e i semi del finocchio selvatico che, invece, si raccolgono fra agosto e settembre del secondo anno (il finocchio, infatti, è una pianta biennale). Ciascuna di queste tre parti ha proprietà antispasmodiche e antifermentative intestinali.
Nei Paesi del Mediterraneo, in cucina, si fa largo uso del finocchio selvatico, sia spontaneo che coltivato. Le parti verdi della pianta (foglie, germogli) e i grumoli, cioè i gambi ingrossati e carnosi, raccolti quando sono ancora teneri e più gustosi, si impiegano per aromatizzare e insaporire i piatti più diversi, soprattutto il pesce, le carni di maiale in genere e le carni arrostite.
Tutte le parti della pianta, ma in particolare i semi, sono molto ricchi di anetolo, un olio essenziale da cui deriva il caratteristico sapore.
Tipici, nel nostro territorio, sono la salsiccia e i taralli con i semi di finocchio. Ma una ricetta, molto semplice nella preparazione, consiste nel cuocere il finocchio al dente e tagliarlo per il lungo a fettine; bisogna passare poi queste ultime nell’uovo e nel pangrattato, salarle e spolverarle con peperoncino a piacere. Vanno quindi fritte in olio, sgocciolate, adagiate su carta assorbente e servite ben calde.
Altre ricette
Tartine ai semi di finocchio selvatico
Ingredienti (per 4 persone):
un filoncino di pane di circa 400 g; due cucchiaini di semi di finocchio selvatico; 80 g di burro a temperatura ambiente; un pizzico di sale; qualche ciuffo di finocchio selvatico per decorare.
Preparazione:
tagliare il pane a rondelle e farle tostare leggermente in forno. Scaldare i semi di finocchio selvatico in un padellino per esaltarne l’aroma, pestarli con il batticarne e unirli al burro con un pizzico di sale, amalgamando bene. Spalmare sulle fettine di pane la crema e decorare con un ciuffo di finocchio selvatico. Servire subito.
Petti di pollo al profumo di finocchio selvatico
Ingredienti (per 4 persone):
4 petti di pollo; due cucchiai di farina; una noce di burro; un cucchiaio di olio di oliva; sale e pepe; un bicchiere di vino bianco secco; due cipollotti piccoli; due gambi di sedano; due carote; un mazzetto di finocchio selvatico; un mestolo di brodo.
Preparazione:
infarinare i petti di pollo e rosolarli in una padella con burro e olio. Salare, pepare e bagnare con vino bianco; quando il vino sarà evaporato, versare il tutto in una pirofila, unire le verdure lavate e tagliate a cubetti e spolverare con il finocchio selvatico tritato. Fare cuocere coperto con carta di alluminio, in forno preriscaldato a 190° per circa 25 minuti. Bagnare ogni tanto con il brodo. Servire guarnito di ciuffi di finocchio selvatico fresco.
Digestivo
Mettere due cucchiai di semi contusi e pestati in una tazza, versare l’acqua bollente, mescolare bene e lasciar macerare per 10–15 minuti. Filtrare e bere adagio.
Questa bevanda favorisce la digestione laboriosa dopo un pranzo o una cena troppo pesante.
Il finocchio selvatico (Foeniculum vulgare Miller), da cui derivano tutte le varietà di finocchio coltivato, cresce spontaneo dalle zone costiere fino a quelle collinari dell’area del Mediterraneo. È presente sia nei terreni incolti sia ai margini delle strade, soprattutto nei luoghi sassosi e aridi, fino a 1000 metri di altitudine. Pur essendo molto diffuso allo stato spontaneo, spesso il finocchio selvatico viene coltivato negli orti o su estensioni più vaste per la raccolta delle parti verdi o dei semi molto aromatici. Inconfondibile per i suoi grossi cespi eretti, alti fino a due metri, si riconosce anche a notevole distanza. Ma la sua presenza è ancora più evidente nei mesi estivi, specialmente al momento della fioritura, per la forma caratteristica e per la colorazione gialliccia delle infiorescenze.
Caratteristiche botaniche
– Radici: l’apparato radicale è vigoroso, ingrossato e fittonante, con molte radici secondarie carnose e bianchicce.
– Foglie: sono finemente suddivise; quelle basali sono provviste di piccioli lunghi e ingrossati e con le loro guaine avvolgono il fusto.
– Fiori: piccoli e giallognoli, sono riuniti in eleganti ombrelle composte, dal diametro anche di 15 cm.
– Semi: lunghi 5–8 mm, sono quasi cilindrici e tipicamente scanalati.
Curiosità
Il finocchio, col quale una volta si concludeva il pasto per aiutare la digestione e rinfrescare l’alito, ha suscitato da sempre proverbi, simboli e credenze. Scriveva Ludovico Passarini: “Essendo l’ultimo nella lista delle vivande, il finocchio, come ne’ pubblici documenti, è il sigillo, il portar quello in tavola indicava la fine del convito; e se vi mancava, pareva non fosse questo perfetto e quale si conveniva a degni convitati”. Da qui vari modi proverbiali, come per esempio: “Aspettare i finocchi” nel senso di aspettare la fine di qualcosa.
Curiosa è la novella popolare “San Pietro e il finocchio”, che rivela come sia nato il verbo infinocchiare. Vi si racconta che, un giorno, Gesù ordinò all’apostolo Pietro di comprare un barilotto di vino. La proprietaria della taverna alla quale si era rivolto Pietro glielo fece assaggiare, offrendogli anche un finocchio con una fetta di pane. Pietro gradì lo spuntino e comprò il barilotto. Ma quando gli altri apostoli assaggiarono il vino si accorsero che aveva una punta di aceto. “Ma se mi piaceva tanto!”, si giustificava Pietro. Allora Cristo gli domandò se l’ostessa gli avesse dato anche qualcosa da mangiare. “Sì! Pane e finocchio”. “E tu non sapevi che il finocchio falsa il gusto del vino?”, commentò il Maestro soggiungendo: “Quando voi andate del vino a comprare, state attenti a non farvi infinocchiare”.
In questa accezione il verbo compare anche nel capitolo XI de I Promessi Sposi, poco dopo il fallimento del matrimonio a sorpresa tentato da Renzo, Lucia e Agnese ai danni di don Abbondio: “… e Perpetua, ripensando a tutte le circostanze del fatto, e raccapezzandosi finalmente ch’era stata infinocchiata da Agnese, sentiva tanta rabbia di quella perfidia, che aveva proprio bisogno di uno sfogo. Non già che andasse lamentandosi col terzo e col quarto della maniera tenuta per infinocchiar lei: su questo non fiatava; ma il tiro fatto al suo povero padrone non lo poteva passare affatto sotto silenzio, e sopra tutto, che un tiro tale fosse stato concertato e tentato da quel giovine dabbene, da quella buona vedova, da quella madonnina infilzata”.
Plinio scriveva che il serpente, dopo che nel suo ritiro invernale gli si è indebolita la vista, sfregandosi al finocchio l’applicava sugli occhi e recuperava la capacità di vedere. Se giovava agli occhi dei serpenti, il finocchio non poteva non essere un’eccellente medicina anche per gli umani: “Si capisce così che anche l’uomo” aggiungeva Plinio “si serva del finocchio come rimedio per gli offuscamenti della vista”.
Il finocchio è anche simbolo della Forza, perché i gladiatori ne mangiavano in notevoli quantità per essere più vigorosi e nell’arena si incoronavano i vincitori con le sue foglioline.
Nei “Capitolari” di Carlo Magno, inoltre, questa pianta viene elencata fra le specie da coltivare obbligatoriamente nei giardini imperiali.
Impieghi in cucina
Le parti che si utilizzano in cucina sono le foglie e i piccioli fogliari, che si raccolgono in primavera dalle varietà di finocchio coltivato, e i semi del finocchio selvatico che, invece, si raccolgono fra agosto e settembre del secondo anno (il finocchio, infatti, è una pianta biennale). Ciascuna di queste tre parti ha proprietà antispasmodiche e antifermentative intestinali.
Nei Paesi del Mediterraneo, in cucina, si fa largo uso del finocchio selvatico, sia spontaneo che coltivato. Le parti verdi della pianta (foglie, germogli) e i grumoli, cioè i gambi ingrossati e carnosi, raccolti quando sono ancora teneri e più gustosi, si impiegano per aromatizzare e insaporire i piatti più diversi, soprattutto il pesce, le carni di maiale in genere e le carni arrostite.
Tutte le parti della pianta, ma in particolare i semi, sono molto ricchi di anetolo, un olio essenziale da cui deriva il caratteristico sapore.
Tipici, nel nostro territorio, sono la salsiccia e i taralli con i semi di finocchio. Ma una ricetta, molto semplice nella preparazione, consiste nel cuocere il finocchio al dente e tagliarlo per il lungo a fettine; bisogna passare poi queste ultime nell’uovo e nel pangrattato, salarle e spolverarle con peperoncino a piacere. Vanno quindi fritte in olio, sgocciolate, adagiate su carta assorbente e servite ben calde.
Altre ricette
Tartine ai semi di finocchio selvatico
Ingredienti (per 4 persone):
un filoncino di pane di circa 400 g; due cucchiaini di semi di finocchio selvatico; 80 g di burro a temperatura ambiente; un pizzico di sale; qualche ciuffo di finocchio selvatico per decorare.
Preparazione:
tagliare il pane a rondelle e farle tostare leggermente in forno. Scaldare i semi di finocchio selvatico in un padellino per esaltarne l’aroma, pestarli con il batticarne e unirli al burro con un pizzico di sale, amalgamando bene. Spalmare sulle fettine di pane la crema e decorare con un ciuffo di finocchio selvatico. Servire subito.
Petti di pollo al profumo di finocchio selvatico
Ingredienti (per 4 persone):
4 petti di pollo; due cucchiai di farina; una noce di burro; un cucchiaio di olio di oliva; sale e pepe; un bicchiere di vino bianco secco; due cipollotti piccoli; due gambi di sedano; due carote; un mazzetto di finocchio selvatico; un mestolo di brodo.
Preparazione:
infarinare i petti di pollo e rosolarli in una padella con burro e olio. Salare, pepare e bagnare con vino bianco; quando il vino sarà evaporato, versare il tutto in una pirofila, unire le verdure lavate e tagliate a cubetti e spolverare con il finocchio selvatico tritato. Fare cuocere coperto con carta di alluminio, in forno preriscaldato a 190° per circa 25 minuti. Bagnare ogni tanto con il brodo. Servire guarnito di ciuffi di finocchio selvatico fresco.
Digestivo
Mettere due cucchiai di semi contusi e pestati in una tazza, versare l’acqua bollente, mescolare bene e lasciar macerare per 10–15 minuti. Filtrare e bere adagio.
Questa bevanda favorisce la digestione laboriosa dopo un pranzo o una cena troppo pesante.
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