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la senape selvatica di Gildo Giannotti | La Fonte TV
Amatissime protagoniste della cucina contadina, le erbe spontanee sono da sempre l’ingrediente essenziale di una gastronomia povera. Oggi il loro sapore viene riscoperto e rivalutato. Tra le erbe più comuni del nostro territorio, facilmente reperibile ad inizio primavera, vi è la senape selvatica.
La Sinapis arvensis appartiene alla famiglia delle Crucifere. Il nome dialettale con il quale è conosciuta nel nostro territorio, ’i lass’ne, potrebbe derivare, a mio avviso, dal nome scientifico di un’altra pianta, anch’essa molto conosciuta e utilizzata in cucina, con la quale è forse stata confusa in passato: la gallina grassa o lassana (Lapsana communis), una Composita dalle infiorescenze a capolino di colore giallo, lo stesso colore dei fiori della senape. In alcuni paesi limitrofi al nostro è chiamata repestre per la somiglianza che ha con le cime di rapa. Queste ultime presentano tuttavia caratteristiche qualitative migliori, tanto che quando si vogliono far notare ed evidenziare le differenze tra un individuo e un altro si ricorre al detto proverbiale: rape e repestre, une m’nèstre? Ovvero “rape e senape, una sola minestra”?
La senape è una pianta annuale, presente in quasi tutte le stagioni e diffusa nelle zone temperate, fino a 1.200 metri di altitudine, nei pascoli, nei campi, lungo le strade, anche tra i rifiuti e le rovine, ma soprattutto nei luoghi coltivati soleggiati. Predilige i suoli fertili a reazione leggermente alcalina (terreni calcarei) e si trova più spesso fra le colture erbacee, di cui è considerata una temibile infestante, perché riesce ad esercitare una notevole competizione in virtù del suo rapido sviluppo vegetativo. Ma negli ultimi decenni, in seguito all’uso dei diserbanti (la pianta è molto sensibile al famoso Erbitox), si è avuta una notevole riduzione di questa specie, che riesce a sopravvivere grazie alla produzione di una grande quantità di semi (circa 25.000 per pianta) e alla loro longevità; questi semi possono germinare infatti anche dopo 60 anni. Chi non vuol ricorrere all’uso di fitofarmaci per attenuare la presenza di tale infestante può utilizzare i metodi di lotta preventivi, non inquinanti, quali la falsa semina. Questa tecnica consiste in un affinamento del terreno prima della semina della coltura programmata, al fine di favorire la germinazione dei semi della senape; la successiva lavorazione superficiale provvederà alla eliminazione delle piantine appena nate della senape ma anche di altre specie infestanti.
Le foglie sono ricche di vitamine B e C e sali minerali. Anche i semi, contenenti acidi grassi prevalentemente insaturi, amidi e proteine, trovano la loro utilizzazione in erboristeria come lassativi e in cucina per preparare salse e mostarde con cui insaporire carne, pesce, uova e formaggi. La mostarda si diffuse come condimento verso il XIII secolo e si otteneva frantumando i semi della senape nel mosto di vino. Infatti il termine mostarda, che, riferito alla senape, appare per la prima volta in Francia, prende il nome dal latino mustum ardens (mosto che arde), sia perché veniva impastata con il mosto caldo, sia per il suo sapore piccante. In Italia il termine mostarda è invece usato per indicare un prodotto simile ad una macedonia di frutta sciroppata in acqua zuccherata e con una percentuale di semi di senape (e/o aromi) nettamente inferiore, circa una parte su quattro. I due prodotti, oltre all’etimologia del nome, hanno in comune solo l’utilizzo della stessa pianta.
La senape è conosciuta anche per la commestibilità delle sue foglie, in particolare quando sono nella fase giovanile nei mesi di marzo-aprile. Già alla fine del I secolo, il latino Columella, nel suo trattato De re rustica, menzionava le foglie di questa pianta conservate in aceto come condimento. In cucina si usano nelle minestre e come verdura cotta, soprattutto le foglie tenere e le cimette con i fiori non ancora sbocciati. Condita a piacere con olio di oliva e/o succo di limone oppure con peperoncino rosso costituisce un ottimo contorno e si unisce perfettamente a salsicce fritte o arrostite. Si può utilizzare anche per preparare frittate.
Andando per erbe nei campi si possono mischiare diverse specie spontanee con le dovute proporzioni. Questa mescolanza, ’a m’nèstre mišche, una volta era usata dai contadini per la preparazione del “pancotto”, piatto genuino e di facile realizzazione.
Ma come primo piatto consigliamo i pennoni con salsa di senape. Per prepararli bisogna lessare la verdura (500 grammi di senape già pulita) in acqua bollente per circa otto minuti. Una volta lessata, immergerla in acqua fredda per mantenere integro il colore verde brillante delle foglie. Quando si è raffreddata, porla in un contenitore, aggiungendovi un pizzico di sale, pochissimo aglio e del peperoncino. Versare un bicchiere di acqua, possibilmente di fonte, e con un frullatore ad immersione lavorare sino ad ottenere la giusta consistenza. Condire la pasta con questa salsa e un filo di olio extravergine di oliva.☺
giannotti.gildo@gmail.com
Amatissime protagoniste della cucina contadina, le erbe spontanee sono da sempre l’ingrediente essenziale di una gastronomia povera. Oggi il loro sapore viene riscoperto e rivalutato. Tra le erbe più comuni del nostro territorio, facilmente reperibile ad inizio primavera, vi è la senape selvatica.
La Sinapis arvensis appartiene alla famiglia delle Crucifere. Il nome dialettale con il quale è conosciuta nel nostro territorio, ’i lass’ne, potrebbe derivare, a mio avviso, dal nome scientifico di un’altra pianta, anch’essa molto conosciuta e utilizzata in cucina, con la quale è forse stata confusa in passato: la gallina grassa o lassana (Lapsana communis), una Composita dalle infiorescenze a capolino di colore giallo, lo stesso colore dei fiori della senape. In alcuni paesi limitrofi al nostro è chiamata repestre per la somiglianza che ha con le cime di rapa. Queste ultime presentano tuttavia caratteristiche qualitative migliori, tanto che quando si vogliono far notare ed evidenziare le differenze tra un individuo e un altro si ricorre al detto proverbiale: rape e repestre, une m’nèstre? Ovvero “rape e senape, una sola minestra”?
La senape è una pianta annuale, presente in quasi tutte le stagioni e diffusa nelle zone temperate, fino a 1.200 metri di altitudine, nei pascoli, nei campi, lungo le strade, anche tra i rifiuti e le rovine, ma soprattutto nei luoghi coltivati soleggiati. Predilige i suoli fertili a reazione leggermente alcalina (terreni calcarei) e si trova più spesso fra le colture erbacee, di cui è considerata una temibile infestante, perché riesce ad esercitare una notevole competizione in virtù del suo rapido sviluppo vegetativo. Ma negli ultimi decenni, in seguito all’uso dei diserbanti (la pianta è molto sensibile al famoso Erbitox), si è avuta una notevole riduzione di questa specie, che riesce a sopravvivere grazie alla produzione di una grande quantità di semi (circa 25.000 per pianta) e alla loro longevità; questi semi possono germinare infatti anche dopo 60 anni. Chi non vuol ricorrere all’uso di fitofarmaci per attenuare la presenza di tale infestante può utilizzare i metodi di lotta preventivi, non inquinanti, quali la falsa semina. Questa tecnica consiste in un affinamento del terreno prima della semina della coltura programmata, al fine di favorire la germinazione dei semi della senape; la successiva lavorazione superficiale provvederà alla eliminazione delle piantine appena nate della senape ma anche di altre specie infestanti.
Le foglie sono ricche di vitamine B e C e sali minerali. Anche i semi, contenenti acidi grassi prevalentemente insaturi, amidi e proteine, trovano la loro utilizzazione in erboristeria come lassativi e in cucina per preparare salse e mostarde con cui insaporire carne, pesce, uova e formaggi. La mostarda si diffuse come condimento verso il XIII secolo e si otteneva frantumando i semi della senape nel mosto di vino. Infatti il termine mostarda, che, riferito alla senape, appare per la prima volta in Francia, prende il nome dal latino mustum ardens (mosto che arde), sia perché veniva impastata con il mosto caldo, sia per il suo sapore piccante. In Italia il termine mostarda è invece usato per indicare un prodotto simile ad una macedonia di frutta sciroppata in acqua zuccherata e con una percentuale di semi di senape (e/o aromi) nettamente inferiore, circa una parte su quattro. I due prodotti, oltre all’etimologia del nome, hanno in comune solo l’utilizzo della stessa pianta.
La senape è conosciuta anche per la commestibilità delle sue foglie, in particolare quando sono nella fase giovanile nei mesi di marzo-aprile. Già alla fine del I secolo, il latino Columella, nel suo trattato De re rustica, menzionava le foglie di questa pianta conservate in aceto come condimento. In cucina si usano nelle minestre e come verdura cotta, soprattutto le foglie tenere e le cimette con i fiori non ancora sbocciati. Condita a piacere con olio di oliva e/o succo di limone oppure con peperoncino rosso costituisce un ottimo contorno e si unisce perfettamente a salsicce fritte o arrostite. Si può utilizzare anche per preparare frittate.
Andando per erbe nei campi si possono mischiare diverse specie spontanee con le dovute proporzioni. Questa mescolanza, ’a m’nèstre mišche, una volta era usata dai contadini per la preparazione del “pancotto”, piatto genuino e di facile realizzazione.
Ma come primo piatto consigliamo i pennoni con salsa di senape. Per prepararli bisogna lessare la verdura (500 grammi di senape già pulita) in acqua bollente per circa otto minuti. Una volta lessata, immergerla in acqua fredda per mantenere integro il colore verde brillante delle foglie. Quando si è raffreddata, porla in un contenitore, aggiungendovi un pizzico di sale, pochissimo aglio e del peperoncino. Versare un bicchiere di acqua, possibilmente di fonte, e con un frullatore ad immersione lavorare sino ad ottenere la giusta consistenza. Condire la pasta con questa salsa e un filo di olio extravergine di oliva.☺
Amatissime protagoniste della cucina contadina, le erbe spontanee sono da sempre l’ingrediente essenziale di una gastronomia povera. Oggi il loro sapore viene riscoperto e rivalutato. Tra le erbe più comuni del nostro territorio, facilmente reperibile ad inizio primavera, vi è la senape selvatica.
La Sinapis arvensis appartiene alla famiglia delle Crucifere. Il nome dialettale con il quale è conosciuta nel nostro territorio, ’i lass’ne, potrebbe derivare, a mio avviso, dal nome scientifico di un’altra pianta, anch’essa molto conosciuta e utilizzata in cucina, con la quale è forse stata confusa in passato: la gallina grassa o lassana (Lapsana communis), una Composita dalle infiorescenze a capolino di colore giallo, lo stesso colore dei fiori della senape. In alcuni paesi limitrofi al nostro è chiamata repestre per la somiglianza che ha con le cime di rapa. Queste ultime presentano tuttavia caratteristiche qualitative migliori, tanto che quando si vogliono far notare ed evidenziare le differenze tra un individuo e un altro si ricorre al detto proverbiale: rape e repestre, une m’nèstre? Ovvero “rape e senape, una sola minestra”?
La senape è una pianta annuale, presente in quasi tutte le stagioni e diffusa nelle zone temperate, fino a 1.200 metri di altitudine, nei pascoli, nei campi, lungo le strade, anche tra i rifiuti e le rovine, ma soprattutto nei luoghi coltivati soleggiati. Predilige i suoli fertili a reazione leggermente alcalina (terreni calcarei) e si trova più spesso fra le colture erbacee, di cui è considerata una temibile infestante, perché riesce ad esercitare una notevole competizione in virtù del suo rapido sviluppo vegetativo. Ma negli ultimi decenni, in seguito all’uso dei diserbanti (la pianta è molto sensibile al famoso Erbitox), si è avuta una notevole riduzione di questa specie, che riesce a sopravvivere grazie alla produzione di una grande quantità di semi (circa 25.000 per pianta) e alla loro longevità; questi semi possono germinare infatti anche dopo 60 anni. Chi non vuol ricorrere all’uso di fitofarmaci per attenuare la presenza di tale infestante può utilizzare i metodi di lotta preventivi, non inquinanti, quali la falsa semina. Questa tecnica consiste in un affinamento del terreno prima della semina della coltura programmata, al fine di favorire la germinazione dei semi della senape; la successiva lavorazione superficiale provvederà alla eliminazione delle piantine appena nate della senape ma anche di altre specie infestanti.
Le foglie sono ricche di vitamine B e C e sali minerali. Anche i semi, contenenti acidi grassi prevalentemente insaturi, amidi e proteine, trovano la loro utilizzazione in erboristeria come lassativi e in cucina per preparare salse e mostarde con cui insaporire carne, pesce, uova e formaggi. La mostarda si diffuse come condimento verso il XIII secolo e si otteneva frantumando i semi della senape nel mosto di vino. Infatti il termine mostarda, che, riferito alla senape, appare per la prima volta in Francia, prende il nome dal latino mustum ardens (mosto che arde), sia perché veniva impastata con il mosto caldo, sia per il suo sapore piccante. In Italia il termine mostarda è invece usato per indicare un prodotto simile ad una macedonia di frutta sciroppata in acqua zuccherata e con una percentuale di semi di senape (e/o aromi) nettamente inferiore, circa una parte su quattro. I due prodotti, oltre all’etimologia del nome, hanno in comune solo l’utilizzo della stessa pianta.
La senape è conosciuta anche per la commestibilità delle sue foglie, in particolare quando sono nella fase giovanile nei mesi di marzo-aprile. Già alla fine del I secolo, il latino Columella, nel suo trattato De re rustica, menzionava le foglie di questa pianta conservate in aceto come condimento. In cucina si usano nelle minestre e come verdura cotta, soprattutto le foglie tenere e le cimette con i fiori non ancora sbocciati. Condita a piacere con olio di oliva e/o succo di limone oppure con peperoncino rosso costituisce un ottimo contorno e si unisce perfettamente a salsicce fritte o arrostite. Si può utilizzare anche per preparare frittate.
Andando per erbe nei campi si possono mischiare diverse specie spontanee con le dovute proporzioni. Questa mescolanza, ’a m’nèstre mišche, una volta era usata dai contadini per la preparazione del “pancotto”, piatto genuino e di facile realizzazione.
Ma come primo piatto consigliamo i pennoni con salsa di senape. Per prepararli bisogna lessare la verdura (500 grammi di senape già pulita) in acqua bollente per circa otto minuti. Una volta lessata, immergerla in acqua fredda per mantenere integro il colore verde brillante delle foglie. Quando si è raffreddata, porla in un contenitore, aggiungendovi un pizzico di sale, pochissimo aglio e del peperoncino. Versare un bicchiere di acqua, possibilmente di fonte, e con un frullatore ad immersione lavorare sino ad ottenere la giusta consistenza. Condire la pasta con questa salsa e un filo di olio extravergine di oliva.☺
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