Nel segno della tradizione (bis)
Se le origini del dolce pasquale per eccellenza, la colomba, si perdono fra storia e leggenda (si veda l’articolo Nel segno della tradizione pubblicato su la fonte di marzo 2024), le storie del pandoro e del panettone, simboli della tradizione natalizia, non sono da meno.
Il nome del pandoro pare che sia derivato da un’espressione latina, panis aureus, che significa appunto “pane d’oro” ed evoca non solo il suo colore dorato, ma anche il lusso che questo dolce rappresentava nei secoli passati sulle tavole delle corti e delle famiglie più abbienti. Si ritiene infatti che l’antenato del pandoro sia il nadalin,una versione zuccherata e a forma di stella del pane nero mangiato dai poveri, che fece la sua prima apparizione, proprio a Natale, durante il regno degli Scaligeri o Della Scala, signori di Verona fra il 1262 e il 1387. Ma per la sua tipica forma a stella bisogna aspettare il 1894, anno in cui l’artista veronese Angelo Dall’Oca Bianca disegnò lo stampo per il celebre pasticciere Domenico Melegatti. Da allora gli stampi seguono quel disegno, in quanto la stella a otto punte rappresenterebbe la stella di Betlemme, detta anche stella cometa, ovvero l’astro miracoloso che, secondo il Vangelo di Matteo (2, 9-10), avrebbe guidato i Magi.
Anche per il panettone si deve tornare all’antica Roma, dove esisteva un dolce abbastanza simile: un lievitato contenente frutta secca e miele, di cui sono state trovate tracce a Pompei. Ma il panettone è notoriamente milanese: a preparare per la prima volta il pan del Toni, per rimediare a una dimenticanza del cuoco di corte, sarebbe stato Toni, uno degli sguatteri di Ludovico Sforza detto il Moro, Duca di Milano fra il 1494 e il 1499. La prima attestazione della parola “panet- tone” si trova infatti nel seicentesco Varon milanes, una sorta di dizionario etimologico del milanese (il cui titolo si ispira all’erudito latino Varrone, autore a sua volta del De lingua latina), dove viene descritto come un pane dolce, con uvetta e frutta. Si tratta di ingredienti che, come è stato notato, hanno un preciso significato spirituale, in quanto rappresentazione di Cristo e dei doni della grazia: il pane che nutre l’anima, l’uvetta che simboleggia l’uva da cui si ottiene il vino e i canditi che ricordano la mela, ovvero il peccato di Eva. L’ultima versione del panettone, quella che allieta ancora oggi le nostre tavole, vanta però anche il tocco di un altro dei più famosi pasticcieri italiani: Angelo Motta, che nel 1919 ebbe l’idea di avvolgerlo in una rigida fasciatura di carta, per consentire al dolce di lievitare di più. Questa trovata gli conferì inoltre la tipica forma a tappo di champagne.
Alle più golose e ai più golosi farà piacere, infine, sapere che due fra i più grandi fans del panettone, Alessandro Manzoni e Giuseppe Verdi, avevano inaugurato un singolare ‘frammento di saggezza’, anticipando quella che è ormai diventata una moda: mangiare il panettone tutto l’anno e non solo a Natale!☺
