La rucola selvatica (Diplotaxis tenuifolia L.) è una pianta comunissima allo stato spontaneo ed è presente in tutte le nostre regioni; preferisce i luoghi caldi e ben soleggiati, fino a 1.000 metri di altitudine; si incontra nei ruderi e nei terreni incolti, soprattutto in quelli aridi e sabbiosi. La rucola appartiene alla famiglia delle Crucifere, ma esistono almeno 26 specie di piante che portano questo nome. La più comune è la rucola coltivata (Eruca sativa L.), che ultimamente sta cedendo il passo a quella selvatica, le cui foglie hanno un aroma più intenso e piccante ma gradevolissimo quando sono ancora tenere. È la ruchetta che si trova sulla pizza o nelle buste di insalata prelavata, pronta all’uso. Una specie molto simile è la Diplotaxis muralis L., che ha foglioline ancora più piccole e cresce persino sui muri (da cui il nome muralis).
I fiori della ruchetta, di un bel colore giallo intenso, sono formati da quattro petali disposti in croce (da qui prende il nome la famiglia delle crucifere). I petali della varietà coltivata sono invece bianchi. I fiori in insalata, aggiunti al resto delle verdure, consentono di decorare il piatto per molti mesi dell’anno, vista l’abbondanza e la durata della fioritura.
I semi, contenuti in silique sottili e cilindriche, simili a baccelli, si presentano molto piccoli, tondeggianti e di colore chiaro, disposti su due file (il nome del genere Diplotaxis deriva proprio dalla loro disposizione). Sono utili per insaporire pietanze varie, al pari delle altre spezie. È possibile anche soffriggerli insieme all’aglio per farne un risotto. Per estrarre più sapore si possono schiacciare con un pestello prima di unirli al piatto.
Le foglie si raccolgono prima della fioritura altrimenti diventano amare. Si possono consumare anche cotte gettando l’acqua di cottura che trattiene la maggior parte dell’amaro. Si raccomanda di raccogliere le foglie singolarmente, senza tagliare l’intera pianta, che ha così la possibilità di emettere nuovi germogli e fornire nuovi tagli.
Le foglie fresche, che si conservano facilmente in frigo anche per una settimana, ma che sarebbe ideale consumare appena raccolte, si possono impiegare da sole in insalata ma più spesso si preferisce miscelarle con altre specie di verdure o pietanze meno saporite. Quando si serve da sola, la ruchetta si unisce a formaggi (stracchino o scaglie di parmigiano) e triturata grossolanamente su una bruschetta convincerebbe qualunque scettico ad apprezzare gli ortaggi spontanei. Le foglie possono ancora sostituire il basilico nella preparazione del pesto, essere aggiunte a crudo sopra la pizza, nella pasta o nei panini o ancora a pezzetti nelle frittate o nelle minestre a fine cottura. Se vengono raccolte dopo la fioritura o in estate, quando, come già detto, diventano troppo piccanti, si possono cuocere per qualche minuto per ottenerne un condimento per la pasta. La pasta si può cuocere nella stessa acqua di cottura e quindi condire con la verdura ripassata in padella con olio e aglio o strutto e pancetta come si fa con le cime di rapa e le orecchiette.
Le foglie della ruchetta conferiscono alla dieta molto calcio, acido folico e vitamine A, C ed E. Hanno proprietà antibatteriche, antiscorbutiche, digestive e diuretiche. Per sfruttare queste proprietà può bastare l’usuale impiego in cucina. Per una maggiore efficacia si consiglia di preparare un infuso da bere al mattino e alla sera lontano dai pasti: si versano in mezzo litro di acqua calda tre cucchiai di foglie, si fanno bollire per cinque minuti e poi si filtrano.
Le varie specie di ruchetta venivano molto apprezzate già dagli Egiziani e dai Romani per le proprietà afrodisiache ricordate da molti autori anche di epoca successiva. Per queste proprietà in passato non venivano coltivate nei conventi. La ruchetta è stata poi dimenticata in epoca moderna, ma recentemente ha riguadagnato popolarità nei Paesi mediterranei ed anche in America. Oggi la ruchetta compare nei menu dei migliori ristoranti. Dato il suo larghissimo impiego, numerose sono le ricette in cui essa rappresenta un ingrediente fondamentale, tanto che si può realizzare un intero pasto a base di ruchetta:
Antipasto: bruschette tartufate alla ruchetta
Primo: gnocchi alla ruchetta
Secondo: petti di pollo alla ruchetta con contorno di patate alla ruchetta.
Buon appetito!
Bruschette tartufate alla ruchetta
Ingredienti:
un mazzetto di ruchetta; due pomodorini; uno spicchio d’aglio; 8 fettine di pane casareccio; olio extra vergine di oliva; un cucchiaio di olio tartufato; 8 fette di spek; 100 g di brie; sale e pepe.
Preparazione:
lavare e mondare la ruchetta, tagliarla a pezzetti e metterla in una insalatiera. Lavare i pomodorini e tagliarli a spicchi sottili. Con l’aglio sbucciato, strofinare le fette di pane e farle tostare in forno. Condire la ruchetta con un cucchiaio di olio di oliva e un cucchiaio di olio tartufato, sale e pepe. Su ogni fettina di pane mettere un poco di insalata, una fettina di spek, una di brie e uno spicchio di pomodoro. Regolare di sale e servire.
Gnocchi alla ruchetta
Ingredienti (per 4 persone):
un kg di patate; 150 g di ruchetta; 300 g di farina; un uovo; 3 cucchiai di olio di oliva; un cipollotto; 200 g di conserva di pomodoro; sale e pepe; parmigiano reggiano grattugiato.
Preparazione:
lavare le patate e lessarle con la buccia, lasciarle intiepidire e pelarle. Mondare e lavare la ruchetta; passarne la metà, con le patate, al passaverdura. Raccogliere il passato sulla spianatoia, incorporare la farina, un uovo, il sale e lavorare l’impasto con le mani. Formare dei rotolini e tagliarli a pezzetti, passare gli gnocchi sul retro di una grattugia e disporli su un piano infarinato.
Soffriggere in poco olio il cipollotto tagliato a rondelle sottili, aggiungervi la conserva di pomodoro, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Fare cuocere per circa 15 minuti, poi togliere dal fuoco e unire la ruchetta rimasta, tritata grossolanamente.
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata con un cucchiaio di olio. Scolarli appena salgono in superficie, condirli con la salsa preparata e spolverare con abbondante parmigiano reggiano grattugiato.
Petti di pollo alla ruchetta
Ingredienti (per 4 persone):
4 petti di pollo; 2 cucchiai di farina; 30 g di burro; sale e pepe; un cipollotto; 2 mazzetti di ruchetta; mezzo bicchiere di brandy; un mestolo di brodo.
Preparazione:
infarinare i petti di pollo e rosolarli in una padella con una noce di burro. Toglierli e disporli in una pirofila; salare, pepare e farli cuocere, coperti, in forno a 180° per 15 minuti circa. Mondare e lavare la ruchetta, sgrondarla e farla insaporire in un soffritto di cipollotto e burro. Regolare di sale e fare cuocere per pochi minuti. Sgrassare il fondo di cottura del pollo, bagnare con il brandy e fiammeggiare. Unire il brodo, fare addensare la salsa e terminare la cottura. Preparare il piatto di portata disponendo un letto di ruchetta sul quale adagiare i petti di pollo ricoperti di salsa. Servire subito.
Patate alla ruchetta
Ingredienti (per 4 persone):
500 g di patate novelle; 100 g di ruchetta; uno spicchio d’aglio; una manciata di prezzemolo; 2 tuorli di uovo; un cucchiaio di aceto; 200 g di olio; sale.
Preparazione:
lessare le patate novelle in acqua salata, sbucciarle e tenerle al caldo. Mondare e lavare la ruchetta, sgocciolarla e passarla al tritatutto con l’aglio e il prezzemolo, poi metterla da parte.
Preparare una maionese con due tuorli d’uovo, un pizzico di sale, un cucchiaio di aceto e l’olio versato a goccia. Unire il trito di ruchetta con la maionese, versare la salsa sulle patate tiepide e servire.
La rucola selvatica (Diplotaxis tenuifolia L.) è una pianta comunissima allo stato spontaneo ed è presente in tutte le nostre regioni; preferisce i luoghi caldi e ben soleggiati, fino a 1.000 metri di altitudine; si incontra nei ruderi e nei terreni incolti, soprattutto in quelli aridi e sabbiosi. La rucola appartiene alla famiglia delle Crucifere, ma esistono almeno 26 specie di piante che portano questo nome. La più comune è la rucola coltivata (Eruca sativa L.), che ultimamente sta cedendo il passo a quella selvatica, le cui foglie hanno un aroma più intenso e piccante ma gradevolissimo quando sono ancora tenere. È la ruchetta che si trova sulla pizza o nelle buste di insalata prelavata, pronta all’uso. Una specie molto simile è la Diplotaxis muralis L., che ha foglioline ancora più piccole e cresce persino sui muri (da cui il nome muralis).
I fiori della ruchetta, di un bel colore giallo intenso, sono formati da quattro petali disposti in croce (da qui prende il nome la famiglia delle crucifere). I petali della varietà coltivata sono invece bianchi. I fiori in insalata, aggiunti al resto delle verdure, consentono di decorare il piatto per molti mesi dell’anno, vista l’abbondanza e la durata della fioritura.
I semi, contenuti in silique sottili e cilindriche, simili a baccelli, si presentano molto piccoli, tondeggianti e di colore chiaro, disposti su due file (il nome del genere Diplotaxis deriva proprio dalla loro disposizione). Sono utili per insaporire pietanze varie, al pari delle altre spezie. È possibile anche soffriggerli insieme all’aglio per farne un risotto. Per estrarre più sapore si possono schiacciare con un pestello prima di unirli al piatto.
Le foglie si raccolgono prima della fioritura altrimenti diventano amare. Si possono consumare anche cotte gettando l’acqua di cottura che trattiene la maggior parte dell’amaro. Si raccomanda di raccogliere le foglie singolarmente, senza tagliare l’intera pianta, che ha così la possibilità di emettere nuovi germogli e fornire nuovi tagli.
Le foglie fresche, che si conservano facilmente in frigo anche per una settimana, ma che sarebbe ideale consumare appena raccolte, si possono impiegare da sole in insalata ma più spesso si preferisce miscelarle con altre specie di verdure o pietanze meno saporite. Quando si serve da sola, la ruchetta si unisce a formaggi (stracchino o scaglie di parmigiano) e triturata grossolanamente su una bruschetta convincerebbe qualunque scettico ad apprezzare gli ortaggi spontanei. Le foglie possono ancora sostituire il basilico nella preparazione del pesto, essere aggiunte a crudo sopra la pizza, nella pasta o nei panini o ancora a pezzetti nelle frittate o nelle minestre a fine cottura. Se vengono raccolte dopo la fioritura o in estate, quando, come già detto, diventano troppo piccanti, si possono cuocere per qualche minuto per ottenerne un condimento per la pasta. La pasta si può cuocere nella stessa acqua di cottura e quindi condire con la verdura ripassata in padella con olio e aglio o strutto e pancetta come si fa con le cime di rapa e le orecchiette.
Le foglie della ruchetta conferiscono alla dieta molto calcio, acido folico e vitamine A, C ed E. Hanno proprietà antibatteriche, antiscorbutiche, digestive e diuretiche. Per sfruttare queste proprietà può bastare l’usuale impiego in cucina. Per una maggiore efficacia si consiglia di preparare un infuso da bere al mattino e alla sera lontano dai pasti: si versano in mezzo litro di acqua calda tre cucchiai di foglie, si fanno bollire per cinque minuti e poi si filtrano.
Le varie specie di ruchetta venivano molto apprezzate già dagli Egiziani e dai Romani per le proprietà afrodisiache ricordate da molti autori anche di epoca successiva. Per queste proprietà in passato non venivano coltivate nei conventi. La ruchetta è stata poi dimenticata in epoca moderna, ma recentemente ha riguadagnato popolarità nei Paesi mediterranei ed anche in America. Oggi la ruchetta compare nei menu dei migliori ristoranti. Dato il suo larghissimo impiego, numerose sono le ricette in cui essa rappresenta un ingrediente fondamentale, tanto che si può realizzare un intero pasto a base di ruchetta:
Antipasto: bruschette tartufate alla ruchetta
Primo: gnocchi alla ruchetta
Secondo: petti di pollo alla ruchetta con contorno di patate alla ruchetta.
Buon appetito!
Bruschette tartufate alla ruchetta
Ingredienti:
un mazzetto di ruchetta; due pomodorini; uno spicchio d’aglio; 8 fettine di pane casareccio; olio extra vergine di oliva; un cucchiaio di olio tartufato; 8 fette di spek; 100 g di brie; sale e pepe.
Preparazione:
lavare e mondare la ruchetta, tagliarla a pezzetti e metterla in una insalatiera. Lavare i pomodorini e tagliarli a spicchi sottili. Con l’aglio sbucciato, strofinare le fette di pane e farle tostare in forno. Condire la ruchetta con un cucchiaio di olio di oliva e un cucchiaio di olio tartufato, sale e pepe. Su ogni fettina di pane mettere un poco di insalata, una fettina di spek, una di brie e uno spicchio di pomodoro. Regolare di sale e servire.
Gnocchi alla ruchetta
Ingredienti (per 4 persone):
un kg di patate; 150 g di ruchetta; 300 g di farina; un uovo; 3 cucchiai di olio di oliva; un cipollotto; 200 g di conserva di pomodoro; sale e pepe; parmigiano reggiano grattugiato.
Preparazione:
lavare le patate e lessarle con la buccia, lasciarle intiepidire e pelarle. Mondare e lavare la ruchetta; passarne la metà, con le patate, al passaverdura. Raccogliere il passato sulla spianatoia, incorporare la farina, un uovo, il sale e lavorare l’impasto con le mani. Formare dei rotolini e tagliarli a pezzetti, passare gli gnocchi sul retro di una grattugia e disporli su un piano infarinato.
Soffriggere in poco olio il cipollotto tagliato a rondelle sottili, aggiungervi la conserva di pomodoro, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Fare cuocere per circa 15 minuti, poi togliere dal fuoco e unire la ruchetta rimasta, tritata grossolanamente.
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata con un cucchiaio di olio. Scolarli appena salgono in superficie, condirli con la salsa preparata e spolverare con abbondante parmigiano reggiano grattugiato.
Petti di pollo alla ruchetta
Ingredienti (per 4 persone):
4 petti di pollo; 2 cucchiai di farina; 30 g di burro; sale e pepe; un cipollotto; 2 mazzetti di ruchetta; mezzo bicchiere di brandy; un mestolo di brodo.
Preparazione:
infarinare i petti di pollo e rosolarli in una padella con una noce di burro. Toglierli e disporli in una pirofila; salare, pepare e farli cuocere, coperti, in forno a 180° per 15 minuti circa. Mondare e lavare la ruchetta, sgrondarla e farla insaporire in un soffritto di cipollotto e burro. Regolare di sale e fare cuocere per pochi minuti. Sgrassare il fondo di cottura del pollo, bagnare con il brandy e fiammeggiare. Unire il brodo, fare addensare la salsa e terminare la cottura. Preparare il piatto di portata disponendo un letto di ruchetta sul quale adagiare i petti di pollo ricoperti di salsa. Servire subito.
Patate alla ruchetta
Ingredienti (per 4 persone):
500 g di patate novelle; 100 g di ruchetta; uno spicchio d’aglio; una manciata di prezzemolo; 2 tuorli di uovo; un cucchiaio di aceto; 200 g di olio; sale.
Preparazione:
lessare le patate novelle in acqua salata, sbucciarle e tenerle al caldo. Mondare e lavare la ruchetta, sgocciolarla e passarla al tritatutto con l’aglio e il prezzemolo, poi metterla da parte.
Preparare una maionese con due tuorli d’uovo, un pizzico di sale, un cucchiaio di aceto e l’olio versato a goccia. Unire il trito di ruchetta con la maionese, versare la salsa sulle patate tiepide e servire.
La rucola selvatica (Diplotaxis tenuifolia L.) è una pianta comunissima allo stato spontaneo ed è presente in tutte le nostre regioni; preferisce i luoghi caldi e ben soleggiati, fino a 1.000 metri di altitudine; si incontra nei ruderi e nei terreni incolti, soprattutto in quelli aridi e sabbiosi. La rucola appartiene alla famiglia delle Crucifere, ma esistono almeno 26 specie di piante che portano questo nome. La più comune è la rucola coltivata (Eruca sativa L.), che ultimamente sta cedendo il passo a quella selvatica, le cui foglie hanno un aroma più intenso e piccante ma gradevolissimo quando sono ancora tenere. È la ruchetta che si trova sulla pizza o nelle buste di insalata prelavata, pronta all’uso. Una specie molto simile è la Diplotaxis muralis L., che ha foglioline ancora più piccole e cresce persino sui muri (da cui il nome muralis).
I fiori della ruchetta, di un bel colore giallo intenso, sono formati da quattro petali disposti in croce (da qui prende il nome la famiglia delle crucifere). I petali della varietà coltivata sono invece bianchi. I fiori in insalata, aggiunti al resto delle verdure, consentono di decorare il piatto per molti mesi dell’anno, vista l’abbondanza e la durata della fioritura.
I semi, contenuti in silique sottili e cilindriche, simili a baccelli, si presentano molto piccoli, tondeggianti e di colore chiaro, disposti su due file (il nome del genere Diplotaxis deriva proprio dalla loro disposizione). Sono utili per insaporire pietanze varie, al pari delle altre spezie. È possibile anche soffriggerli insieme all’aglio per farne un risotto. Per estrarre più sapore si possono schiacciare con un pestello prima di unirli al piatto.
Le foglie si raccolgono prima della fioritura altrimenti diventano amare. Si possono consumare anche cotte gettando l’acqua di cottura che trattiene la maggior parte dell’amaro. Si raccomanda di raccogliere le foglie singolarmente, senza tagliare l’intera pianta, che ha così la possibilità di emettere nuovi germogli e fornire nuovi tagli.
Le foglie fresche, che si conservano facilmente in frigo anche per una settimana, ma che sarebbe ideale consumare appena raccolte, si possono impiegare da sole in insalata ma più spesso si preferisce miscelarle con altre specie di verdure o pietanze meno saporite. Quando si serve da sola, la ruchetta si unisce a formaggi (stracchino o scaglie di parmigiano) e triturata grossolanamente su una bruschetta convincerebbe qualunque scettico ad apprezzare gli ortaggi spontanei. Le foglie possono ancora sostituire il basilico nella preparazione del pesto, essere aggiunte a crudo sopra la pizza, nella pasta o nei panini o ancora a pezzetti nelle frittate o nelle minestre a fine cottura. Se vengono raccolte dopo la fioritura o in estate, quando, come già detto, diventano troppo piccanti, si possono cuocere per qualche minuto per ottenerne un condimento per la pasta. La pasta si può cuocere nella stessa acqua di cottura e quindi condire con la verdura ripassata in padella con olio e aglio o strutto e pancetta come si fa con le cime di rapa e le orecchiette.
Le foglie della ruchetta conferiscono alla dieta molto calcio, acido folico e vitamine A, C ed E. Hanno proprietà antibatteriche, antiscorbutiche, digestive e diuretiche. Per sfruttare queste proprietà può bastare l’usuale impiego in cucina. Per una maggiore efficacia si consiglia di preparare un infuso da bere al mattino e alla sera lontano dai pasti: si versano in mezzo litro di acqua calda tre cucchiai di foglie, si fanno bollire per cinque minuti e poi si filtrano.
Le varie specie di ruchetta venivano molto apprezzate già dagli Egiziani e dai Romani per le proprietà afrodisiache ricordate da molti autori anche di epoca successiva. Per queste proprietà in passato non venivano coltivate nei conventi. La ruchetta è stata poi dimenticata in epoca moderna, ma recentemente ha riguadagnato popolarità nei Paesi mediterranei ed anche in America. Oggi la ruchetta compare nei menu dei migliori ristoranti. Dato il suo larghissimo impiego, numerose sono le ricette in cui essa rappresenta un ingrediente fondamentale, tanto che si può realizzare un intero pasto a base di ruchetta:
Antipasto: bruschette tartufate alla ruchetta
Primo: gnocchi alla ruchetta
Secondo: petti di pollo alla ruchetta con contorno di patate alla ruchetta.
Buon appetito!
Bruschette tartufate alla ruchetta
Ingredienti:
un mazzetto di ruchetta; due pomodorini; uno spicchio d’aglio; 8 fettine di pane casareccio; olio extra vergine di oliva; un cucchiaio di olio tartufato; 8 fette di spek; 100 g di brie; sale e pepe.
Preparazione:
lavare e mondare la ruchetta, tagliarla a pezzetti e metterla in una insalatiera. Lavare i pomodorini e tagliarli a spicchi sottili. Con l’aglio sbucciato, strofinare le fette di pane e farle tostare in forno. Condire la ruchetta con un cucchiaio di olio di oliva e un cucchiaio di olio tartufato, sale e pepe. Su ogni fettina di pane mettere un poco di insalata, una fettina di spek, una di brie e uno spicchio di pomodoro. Regolare di sale e servire.
Gnocchi alla ruchetta
Ingredienti (per 4 persone):
un kg di patate; 150 g di ruchetta; 300 g di farina; un uovo; 3 cucchiai di olio di oliva; un cipollotto; 200 g di conserva di pomodoro; sale e pepe; parmigiano reggiano grattugiato.
Preparazione:
lavare le patate e lessarle con la buccia, lasciarle intiepidire e pelarle. Mondare e lavare la ruchetta; passarne la metà, con le patate, al passaverdura. Raccogliere il passato sulla spianatoia, incorporare la farina, un uovo, il sale e lavorare l’impasto con le mani. Formare dei rotolini e tagliarli a pezzetti, passare gli gnocchi sul retro di una grattugia e disporli su un piano infarinato.
Soffriggere in poco olio il cipollotto tagliato a rondelle sottili, aggiungervi la conserva di pomodoro, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Fare cuocere per circa 15 minuti, poi togliere dal fuoco e unire la ruchetta rimasta, tritata grossolanamente.
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata con un cucchiaio di olio. Scolarli appena salgono in superficie, condirli con la salsa preparata e spolverare con abbondante parmigiano reggiano grattugiato.
Petti di pollo alla ruchetta
Ingredienti (per 4 persone):
4 petti di pollo; 2 cucchiai di farina; 30 g di burro; sale e pepe; un cipollotto; 2 mazzetti di ruchetta; mezzo bicchiere di brandy; un mestolo di brodo.
Preparazione:
infarinare i petti di pollo e rosolarli in una padella con una noce di burro. Toglierli e disporli in una pirofila; salare, pepare e farli cuocere, coperti, in forno a 180° per 15 minuti circa. Mondare e lavare la ruchetta, sgrondarla e farla insaporire in un soffritto di cipollotto e burro. Regolare di sale e fare cuocere per pochi minuti. Sgrassare il fondo di cottura del pollo, bagnare con il brandy e fiammeggiare. Unire il brodo, fare addensare la salsa e terminare la cottura. Preparare il piatto di portata disponendo un letto di ruchetta sul quale adagiare i petti di pollo ricoperti di salsa. Servire subito.
Patate alla ruchetta
Ingredienti (per 4 persone):
500 g di patate novelle; 100 g di ruchetta; uno spicchio d’aglio; una manciata di prezzemolo; 2 tuorli di uovo; un cucchiaio di aceto; 200 g di olio; sale.
Preparazione:
lessare le patate novelle in acqua salata, sbucciarle e tenerle al caldo. Mondare e lavare la ruchetta, sgocciolarla e passarla al tritatutto con l’aglio e il prezzemolo, poi metterla da parte.
Preparare una maionese con due tuorli d’uovo, un pizzico di sale, un cucchiaio di aceto e l’olio versato a goccia. Unire il trito di ruchetta con la maionese, versare la salsa sulle patate tiepide e servire.
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