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il cipollaccio col fiocco di Gildo Giannotti | La Fonte TV
Il lampascione è una pianta spontanea erbacea perenne che si trova in tutta Italia fino a 1500 metri di quota. È originario dell'Europa centro-meridionale e si è diffuso in tutta la zona mediterranea. Cresce sia nei campi coltivati che in quelli incolti, sui cigli delle strade e ai bordi dei boschi e tollera egregiamente sia l’acidità che l’alcalinità del terreno nel quale si sviluppa. Appartiene alla famiglia delle Liliacee, la stessa dell’aglio e della cipolla, ed è conosciuto con diversi nomi locali, ma il più comune è “cipollaccio col fiocco” (Leopoldia comosa o Muscari comosum Miller). L’aggettivo comosum della denominazione scientifica sta a significare che è “provvisto di chioma”, in riferimento al “fiocco” superiore dell’infiore- scenza; il nome Leopoldia, invece, è stato dato ai lampascioni in onore del Granduca di Toscana, Leopoldo II (1797-1870), protettore delle scienze. Muscari deriva dal latino muscarium per via della somiglianza a un ventaglio scacciamosche o ad una coda di cavallo.
In primavera spuntano le foglie ed è in questa fase che è possibile iniziare la raccolta, ma occorre un minimo di esperienza per riconoscere la pianta e non confonderla con quella delle cipolline selvatiche dal bulbo bianco, di scarso interesse alimentare. Un suggerimento per non sbagliare è quello di osservare attentamente l’apice delle foglie, che deve presentare una colorazione rossastra. Una volta comparsa l’infiorescenza, non c’è più il rischio di sbagliare: è inconfondibile. Solo i meno esperti possono confondere questa infiorescenza con quella delle cipolline selvatiche, note con il nome di “pentolini” (Muscari neglectum Guss.).
Durante l’estate, foglie e infiorescenze si seccano e rimangono solo i bulbi. La loro raccolta si effettua più facilmente in agosto, dopo che nei campi coltivati è stata eseguita l’aratura per le colture a semina autunnale (frumento, orzo, ecc.), operazione – questa – che porta i bulbi in superficie. Negli altri periodi dell’anno, soprattutto in primavera, i bulbi possono essere raccolti, ma con delicatezza, aiutandosi con una zappetta o una vanga, visto che si trovano ad una profondità di circa 20-30 centimetri.
Solitamente i lampascioni si consumano cotti. Prima di cuocerli, per una ventina di minuti, in acqua e aceto in parti uguali, o variando le dosi a seconda dei gusti, conviene inciderli alla base, con un taglio a croce, e lasciarli in acqua con qualche cucchiaio di aceto per 4-6 ore per attenuare il loro sapore più o meno amaro. Dopo questa prima cottura, se li si desidera meno amari, occorre procedere ad una seconda cottura, dopo aver sostituito acqua ed aceto, per altri 15-20 minuti. Una volta lessati, si possono consumare così come sono, conditi con sale, olio, aceto e/o erbe aromatiche, come timo ed origano; oppure ripassati in padella, da soli con olio d'oliva o burro, e, in alternativa, con pomodori o altre verdure, con salsiccia, ecc. Vanno bene anche per preparare frittate o cotti al forno assieme alle patate. La cottura migliore è alla brace o sotto la cenere, perché il bulbo racchiuso in se stesso mantiene tutto il suo sapore.
Molto gustoso è l’agnello con patate e lampascioni: sbucciare i bulbi ripulendoli della terra, incidere a croce la base, lavarli e lessarli in acqua bollente salata per 30 minuti. In una pirofila oliata sistemare le patate a tocchetti, la carne, il sale, il pepe, l’olio, un bicchiere di vino e mezzo d’acqua e cuocere in forno per 30 minuti a 180°. Unire lampascioni e prezzemolo tritato e cuocere per altri 15 minuti.
Altrettanto saporiti sono i lampascioni con le uova: pulire i bulbi, lavarli e togliere le foglie più esterne. Tagliarli a fettine sottili e cuocerli in acqua salata per 10 minuti. Far sudare i lampascioni in una padella con olio rigirandoli spesso; unire dadini di pomodoro pelato, quindi le uova sbattute leggermente con un po’ di sale. Strapazzare il composto per qualche minuto e servire caldo.
Oltre a questi impieghi, i lampascioni si prestano egregiamente anche ad essere utilizzati per stuzzicanti sottoli e/o sottaceti. Inoltre possono essere preparati in agrodolce, ripassando i bulbi lessi in padella con aceto e zucchero, come si fa con le cipolline.
L’uso alimentare del cipollaccio è antichissimo, così come le conoscenze sulle sue proprietà medicinali. I lampascioni, infatti, presentano anche proprietà antiossidanti, aperitive e diuretiche; applicati esternamente sotto forma di poltiglia, o semplicemente strofinati sulla parte da trattare, hanno proprietà emollienti e lenitive. Egizi, Greci e poi Romani, tutti se ne cibavano.
Oggi nel nostro Paese il loro consumo è diffuso soprattutto al sud, in Puglia, ma anche in Calabria, Basilicata e Campania. In queste regioni sono molto richiesti e vengono proposti nei menu tipici dei ristoranti locali. La richiesta del cipollaccio è tale che spesso si ricorre all’utilizzo di bulbi importati dall’estero. Recentemente è stato classificato come prodotto agroalimentare tradizionale italiano e incluso in un apposito elenco predisposto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, in collaborazione con le regioni sopra citate, mentre nelle altre regioni italiane è quasi del tutto sconosciuto. ☺
giannotti.gildo@gmail.com
Il lampascione è una pianta spontanea erbacea perenne che si trova in tutta Italia fino a 1500 metri di quota. È originario dell'Europa centro-meridionale e si è diffuso in tutta la zona mediterranea. Cresce sia nei campi coltivati che in quelli incolti, sui cigli delle strade e ai bordi dei boschi e tollera egregiamente sia l’acidità che l’alcalinità del terreno nel quale si sviluppa. Appartiene alla famiglia delle Liliacee, la stessa dell’aglio e della cipolla, ed è conosciuto con diversi nomi locali, ma il più comune è “cipollaccio col fiocco” (Leopoldia comosa o Muscari comosum Miller). L’aggettivo comosum della denominazione scientifica sta a significare che è “provvisto di chioma”, in riferimento al “fiocco” superiore dell’infiore- scenza; il nome Leopoldia, invece, è stato dato ai lampascioni in onore del Granduca di Toscana, Leopoldo II (1797-1870), protettore delle scienze. Muscari deriva dal latino muscarium per via della somiglianza a un ventaglio scacciamosche o ad una coda di cavallo.
In primavera spuntano le foglie ed è in questa fase che è possibile iniziare la raccolta, ma occorre un minimo di esperienza per riconoscere la pianta e non confonderla con quella delle cipolline selvatiche dal bulbo bianco, di scarso interesse alimentare. Un suggerimento per non sbagliare è quello di osservare attentamente l’apice delle foglie, che deve presentare una colorazione rossastra. Una volta comparsa l’infiorescenza, non c’è più il rischio di sbagliare: è inconfondibile. Solo i meno esperti possono confondere questa infiorescenza con quella delle cipolline selvatiche, note con il nome di “pentolini” (Muscari neglectum Guss.).
Durante l’estate, foglie e infiorescenze si seccano e rimangono solo i bulbi. La loro raccolta si effettua più facilmente in agosto, dopo che nei campi coltivati è stata eseguita l’aratura per le colture a semina autunnale (frumento, orzo, ecc.), operazione – questa – che porta i bulbi in superficie. Negli altri periodi dell’anno, soprattutto in primavera, i bulbi possono essere raccolti, ma con delicatezza, aiutandosi con una zappetta o una vanga, visto che si trovano ad una profondità di circa 20-30 centimetri.
Solitamente i lampascioni si consumano cotti. Prima di cuocerli, per una ventina di minuti, in acqua e aceto in parti uguali, o variando le dosi a seconda dei gusti, conviene inciderli alla base, con un taglio a croce, e lasciarli in acqua con qualche cucchiaio di aceto per 4-6 ore per attenuare il loro sapore più o meno amaro. Dopo questa prima cottura, se li si desidera meno amari, occorre procedere ad una seconda cottura, dopo aver sostituito acqua ed aceto, per altri 15-20 minuti. Una volta lessati, si possono consumare così come sono, conditi con sale, olio, aceto e/o erbe aromatiche, come timo ed origano; oppure ripassati in padella, da soli con olio d'oliva o burro, e, in alternativa, con pomodori o altre verdure, con salsiccia, ecc. Vanno bene anche per preparare frittate o cotti al forno assieme alle patate. La cottura migliore è alla brace o sotto la cenere, perché il bulbo racchiuso in se stesso mantiene tutto il suo sapore.
Molto gustoso è l’agnello con patate e lampascioni: sbucciare i bulbi ripulendoli della terra, incidere a croce la base, lavarli e lessarli in acqua bollente salata per 30 minuti. In una pirofila oliata sistemare le patate a tocchetti, la carne, il sale, il pepe, l’olio, un bicchiere di vino e mezzo d’acqua e cuocere in forno per 30 minuti a 180°. Unire lampascioni e prezzemolo tritato e cuocere per altri 15 minuti.
Altrettanto saporiti sono i lampascioni con le uova: pulire i bulbi, lavarli e togliere le foglie più esterne. Tagliarli a fettine sottili e cuocerli in acqua salata per 10 minuti. Far sudare i lampascioni in una padella con olio rigirandoli spesso; unire dadini di pomodoro pelato, quindi le uova sbattute leggermente con un po’ di sale. Strapazzare il composto per qualche minuto e servire caldo.
Oltre a questi impieghi, i lampascioni si prestano egregiamente anche ad essere utilizzati per stuzzicanti sottoli e/o sottaceti. Inoltre possono essere preparati in agrodolce, ripassando i bulbi lessi in padella con aceto e zucchero, come si fa con le cipolline.
L’uso alimentare del cipollaccio è antichissimo, così come le conoscenze sulle sue proprietà medicinali. I lampascioni, infatti, presentano anche proprietà antiossidanti, aperitive e diuretiche; applicati esternamente sotto forma di poltiglia, o semplicemente strofinati sulla parte da trattare, hanno proprietà emollienti e lenitive. Egizi, Greci e poi Romani, tutti se ne cibavano.
Oggi nel nostro Paese il loro consumo è diffuso soprattutto al sud, in Puglia, ma anche in Calabria, Basilicata e Campania. In queste regioni sono molto richiesti e vengono proposti nei menu tipici dei ristoranti locali. La richiesta del cipollaccio è tale che spesso si ricorre all’utilizzo di bulbi importati dall’estero. Recentemente è stato classificato come prodotto agroalimentare tradizionale italiano e incluso in un apposito elenco predisposto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, in collaborazione con le regioni sopra citate, mentre nelle altre regioni italiane è quasi del tutto sconosciuto. ☺
Il lampascione è una pianta spontanea erbacea perenne che si trova in tutta Italia fino a 1500 metri di quota. È originario dell'Europa centro-meridionale e si è diffuso in tutta la zona mediterranea. Cresce sia nei campi coltivati che in quelli incolti, sui cigli delle strade e ai bordi dei boschi e tollera egregiamente sia l’acidità che l’alcalinità del terreno nel quale si sviluppa. Appartiene alla famiglia delle Liliacee, la stessa dell’aglio e della cipolla, ed è conosciuto con diversi nomi locali, ma il più comune è “cipollaccio col fiocco” (Leopoldia comosa o Muscari comosum Miller). L’aggettivo comosum della denominazione scientifica sta a significare che è “provvisto di chioma”, in riferimento al “fiocco” superiore dell’infiore- scenza; il nome Leopoldia, invece, è stato dato ai lampascioni in onore del Granduca di Toscana, Leopoldo II (1797-1870), protettore delle scienze. Muscari deriva dal latino muscarium per via della somiglianza a un ventaglio scacciamosche o ad una coda di cavallo.
In primavera spuntano le foglie ed è in questa fase che è possibile iniziare la raccolta, ma occorre un minimo di esperienza per riconoscere la pianta e non confonderla con quella delle cipolline selvatiche dal bulbo bianco, di scarso interesse alimentare. Un suggerimento per non sbagliare è quello di osservare attentamente l’apice delle foglie, che deve presentare una colorazione rossastra. Una volta comparsa l’infiorescenza, non c’è più il rischio di sbagliare: è inconfondibile. Solo i meno esperti possono confondere questa infiorescenza con quella delle cipolline selvatiche, note con il nome di “pentolini” (Muscari neglectum Guss.).
Durante l’estate, foglie e infiorescenze si seccano e rimangono solo i bulbi. La loro raccolta si effettua più facilmente in agosto, dopo che nei campi coltivati è stata eseguita l’aratura per le colture a semina autunnale (frumento, orzo, ecc.), operazione – questa – che porta i bulbi in superficie. Negli altri periodi dell’anno, soprattutto in primavera, i bulbi possono essere raccolti, ma con delicatezza, aiutandosi con una zappetta o una vanga, visto che si trovano ad una profondità di circa 20-30 centimetri.
Solitamente i lampascioni si consumano cotti. Prima di cuocerli, per una ventina di minuti, in acqua e aceto in parti uguali, o variando le dosi a seconda dei gusti, conviene inciderli alla base, con un taglio a croce, e lasciarli in acqua con qualche cucchiaio di aceto per 4-6 ore per attenuare il loro sapore più o meno amaro. Dopo questa prima cottura, se li si desidera meno amari, occorre procedere ad una seconda cottura, dopo aver sostituito acqua ed aceto, per altri 15-20 minuti. Una volta lessati, si possono consumare così come sono, conditi con sale, olio, aceto e/o erbe aromatiche, come timo ed origano; oppure ripassati in padella, da soli con olio d'oliva o burro, e, in alternativa, con pomodori o altre verdure, con salsiccia, ecc. Vanno bene anche per preparare frittate o cotti al forno assieme alle patate. La cottura migliore è alla brace o sotto la cenere, perché il bulbo racchiuso in se stesso mantiene tutto il suo sapore.
Molto gustoso è l’agnello con patate e lampascioni: sbucciare i bulbi ripulendoli della terra, incidere a croce la base, lavarli e lessarli in acqua bollente salata per 30 minuti. In una pirofila oliata sistemare le patate a tocchetti, la carne, il sale, il pepe, l’olio, un bicchiere di vino e mezzo d’acqua e cuocere in forno per 30 minuti a 180°. Unire lampascioni e prezzemolo tritato e cuocere per altri 15 minuti.
Altrettanto saporiti sono i lampascioni con le uova: pulire i bulbi, lavarli e togliere le foglie più esterne. Tagliarli a fettine sottili e cuocerli in acqua salata per 10 minuti. Far sudare i lampascioni in una padella con olio rigirandoli spesso; unire dadini di pomodoro pelato, quindi le uova sbattute leggermente con un po’ di sale. Strapazzare il composto per qualche minuto e servire caldo.
Oltre a questi impieghi, i lampascioni si prestano egregiamente anche ad essere utilizzati per stuzzicanti sottoli e/o sottaceti. Inoltre possono essere preparati in agrodolce, ripassando i bulbi lessi in padella con aceto e zucchero, come si fa con le cipolline.
L’uso alimentare del cipollaccio è antichissimo, così come le conoscenze sulle sue proprietà medicinali. I lampascioni, infatti, presentano anche proprietà antiossidanti, aperitive e diuretiche; applicati esternamente sotto forma di poltiglia, o semplicemente strofinati sulla parte da trattare, hanno proprietà emollienti e lenitive. Egizi, Greci e poi Romani, tutti se ne cibavano.
Oggi nel nostro Paese il loro consumo è diffuso soprattutto al sud, in Puglia, ma anche in Calabria, Basilicata e Campania. In queste regioni sono molto richiesti e vengono proposti nei menu tipici dei ristoranti locali. La richiesta del cipollaccio è tale che spesso si ricorre all’utilizzo di bulbi importati dall’estero. Recentemente è stato classificato come prodotto agroalimentare tradizionale italiano e incluso in un apposito elenco predisposto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, in collaborazione con le regioni sopra citate, mentre nelle altre regioni italiane è quasi del tutto sconosciuto. ☺
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