Un gobbo nel menù di natale
Protagonista e alla base di molte ricette della tradizione, tipiche dei mesi invernali e dei primi piatti natalizi in diverse regioni italiane, è il cardo gobbo (Cynara cardunculus var. altilis). Appartenente alla famiglia delle Composite, è una pianta erbacea perenne, stretta parente del carciofo, che lo ricorda nel sapore decisamente amaro.
Pare che le origini del cardo siano da ricercare in Africa, tra Egitto ed Etiopia, e che l’ortaggio fosse già noto ai Greci e ai Romani, i quali utilizzavano le sue infiorescenze per produrre il caglio vegetale per formaggi ovini e caprini; un’usanza, questa, ancora praticata e che ha reso celebri alcuni prodotti caseari abruzzesi. Plinio il Vecchio ne scrive nel suo trattato Naturalis historia e lo esalta come ortaggio pregiato.
La denominazione “gobbo” gli deriva dalla tecnica di coltivazione cui è sottoposto. A maggio avviene la semina e a settembre, quando i cardi sono già alti e rigogliosi, vengono piegati e ricoperti di terra, con le sole punte delle foglie alla luce. E proprio nel tentativo di cercare la luce la pianta si curva verso l’alto assumendo la caratteristica forma gobba. Rimanendo così sotterrate, le coste perdono inoltre ogni traccia di clorofilla e diventano bianchissime, tenere e delicate al palato. Ma il processo di sbiancamento può avvenire anche mantenendo la pianta diritta e avvolgendola in sacchi di nylon scuri, tecnica che non dà tuttavia gli stessi risultati della terra, perché il cardo non conserva tutta la sua dolcezza. La raccolta inizia dalla prima decade di ottobre e si protrae fino a febbraio.
Nella maggior parte dei casi, del cardo si consumano le coste. Al momento dell’acquisto è bene scegliere cardi con le coste sode, bianche e incurvate, mai molli; evitare quelli con le coste verdi, perché dure, fibrose e amare. I cardi possono essere conservati per una o due settimane in frigorifero, meglio se avvolti nella carta; se ne sconsiglia il congelamento perché rovina completamente le caratteristiche del prodotto.
La cucina italiana è ricca di ricette che prevedono l’utilizzo dei cardi, dai primi ai secondi e ai contorni, e praticamente ogni regione ha un suo piatto tipico. Simbolo della gastronomia piemontese è ad esempio la bagna cauda, salsa bollente a base di aglio, olio extravergine e acciughe. La storia culinaria del cardo, per quanto silenziosa, è lunga e ha aiutato i contadini poveri a sopravvivere quando il carciofo spopolava in Europa ma arricchiva le sole tavole dei nobili. Oggi, invece, è consumato più per tradizione che per utilità. Una delle maniere più classiche di presentare i cardi in tavola è quella dei gobbi alla parmigiana – di cui si riporta la ricetta in versione light -, ottimi come secondo piatto o come contorno.
Dal punto di vista salutistico, questo ortaggio ha un’azione tonica stimolante sulla mucosa gastrica, protegge il fegato, abbassa il colesterolo e la glicemia. Possiede un discreto contenuto di folati, vitamina B6 e vitamina C, ma buono è anche l’apporto di manganese, rame, potassio, magnesio e sodio. Trattandosi di un ortaggio rustico, non necessita di trattamenti diserbanti e anticrittogamici, ed è quindi privo di sostanze nocive.
Il cardo è il simbolo della Scozia ed è associato al motto latino Nemo me impune lacessit (“Nessuno mi sfida impunemente”), che si può leggere sul cancello del castello di Edimburgo. Narra infatti una leggenda che un gruppo di Vichinghi stava per sorprendere nel sonno i guerrieri scozzesi, ma uno degli invasori mise un piede su un cardo selvatico, ferendosi: le sue urla servirono da allarme ed evitarono l’occupazione della Scozia. Sebbene non si sappia con certezza quale varietà di cardo (rosso, mariano, gobbo) sia l’emblema di questo Paese, da oltre cinque secoli è fondamentale nell’araldica scozzese e rappresenta anche una delle più alte onorificenze che solo la regina può conferire a un individuo che abbia offerto un contributo decisivo alla vita della Scozia o del Regno Unito. Ma basta guardarsi intorno in Scozia per vedere l’emblema del cardo ovunque: dalla fascia della squadra nazionale di rugby alle uniformi dei poliziotti.
Ancora più antica una leggenda che vuole il cardo nato come espressione di dolore della terra per la morte di Dafne, caro a Pan e a Diana. Le spine rappresentano il dolore, mentre le gocce sono le lacrime che la terra stessa versò alla morte del pastore.
gobbi alla parmigiana
Ingredienti per 4 persone: 1 gobbo, 200 g di pomodorini datterini,1 cucchiaio a testa di parmigiano reggiano e di olio di oliva, 2 spicchi d’aglio, mezzo bicchiere d’acqua,sale q.b.
Procedimento:
togliere i filamenti alle coste e tagliare a pezzetti il gobbo dopo averlo lavato; lessarlo in acqua leggermente salata e scolarlo al dente. Nel frattempo saltare in padella i pomodorini tagliati a metà con olio e aglio intero per sette/otto minuti. Togliere l’aglio e aggiungere al sughetto i pezzi di gobbo, lasciandoli cuocere per almeno 5 minuti. Spolverare i gobbi con il parmigiano, aggiungere mezzo bicchiere d’acqua calda e girare con un mestolo. Una volta che il parmigiano si sia sciolto, ma non fuso, spegnere la fiamma e servirli in tavola ben caldi. ☺
