Se non c’è la pimpinella
Una pianta che fa rima con quella trattata nel numero de la fonte del mese scorso, la nepetella, è la pimpinella. E al detto popolare, riportato nell’ultimo articolo, per cui la panzanella non è bella se non c’è la nepitella, si può aggiungere che l’insalata non è bella se non c’è la pimpinella!
Si tratta di una piccola pianta appartenente alla famiglia delle Rosacee, chiamata dai Romani piper, piperis, “pepe”, per le sue proprietà aromatizzanti. Successivamente Linneo la battezzò Poterium sanguisorba, nome che conservò per qualche tempo. Più tardi sembrò logico riunire nell’unico genere Sanguisorba le due specie simili di pimpinella: la maggiore, officinalis, e la minore, minor.
Qui ci occuperemo solo di quest’ ultima, nonostante i diversi nomi attribuiti attraverso i secoli alla pimpinella abbiano creato una certa confusione.
È una pianta perenne, alta da 20 a 70 cm, con rizoma lignificato e fusto angoloso, eretto, spesso rossastro; foglie piccole, verde chiaro, composte da foglioline ovali, dentate. Alcuni fiori, quelli mediani, sono monoici, cioè maschili o femminili, senza corolla; i fiori superiori sono femminili, con stimmi piumosi e porporini che dipingono di rosso vermiglio l’erba del prato, mentre quelli inferiori sono maschili, con stami lunghi e sporgenti.
Originaria dell’Europa e dell’ Asia, la pimpinella è stata introdotta e si è naturalizzata in molti paesi temperati dell’emisfero boreale. Essendo una pianta rustica, vegeta sui suoli asciutti e ben drenati, sulle scarpate, sui terreni rocciosi, ai margini dei boschi e su prati e radure asciutte; è resistente al gelo e la si può trovare e raccogliere anche d’inverno sotto la neve.
Si utilizza la pianta intera durante tutto il periodo vegetativo e la nostra pimpinella è buona sia per la salute sia per la tavola. In particolare le foglie e i giovani getti crudi si usano per insaporire insalate, zuppe, formaggi e verdure cotte. Il gusto delle foglie ricorda un mix tra noce e cetriolo. Il detto popolare sopra citato, che recita l’insalata non è bella se non c’è la pimpinella, testimonia che la pimpinella è una pianta da condimento, per cui bastano poche foglie per conferire all’insalata un sapore di noci fresche e un profumo che può ricordare quello del cetriolo. In cucina si usano le foglie di pimpinella tritate nei risotti, nei formaggi spalmabili o nello yogurt greco per creare salse particolari. Le foglie possono essere utilizzate anche a guisa di prezzemolo come guarnizione o per aromatizzare le pietanze cotte (vanno aggiunte a inizio cottura); si combinano con altre erbe, in particolare rosmarino e dragoncello, anche nelle frittate e nelle torte salate. Si può preparare poi un burro aromatizzato alla pimpinella o ottenere aceti aromatici mediante la macerazione delle foglie. Ottima la sua salsa verde con pesce bianco; carni e formaggi traggono da questa essenza indubbie proprietà organolettiche, e i pastori affermano che i pascoli che ne sono ricchi garantiscono buona salute al bestiame.
Le proprietà medicinali della pimpinella sono antiemorragiche ed emostatiche, per questo la si definisce sanguisorba, ovvero che assorbe il sangue. Le vengono attribuite proprietà curative nei confronti di cancri e ulcere, ma è anche capace di stimolare l’appetito (basta spargere le sue foglie su una classica bruschetta all’aglio e all’olio) e favorire la digestione. Gli oli essenziali che contiene, i tannini, la rendono preziosa anche per cure d’emergenza in caso di piccole ustioni e ferite.
Non va consumata però in quantità eccessive se si soffre di calcoli renali, in quanto la pianta contiene ossalati di calcio.
Salsa verde
Dall’autunno alla primavera una salsa come questa non dovrebbe mancare mai in casa per soddisfare le situazioni di emergenza in modo brillante e nel pieno rispetto della salute e delle esigenze nutrizionali della famiglia.
Ingredienti: due spicchi d’aglio, un mazzetto di pimpinella, qualche filetto di acciughe (facoltativo), sale, un pizzico di pepe, olio q.b.
Preparazione: pulire gli spicchi d’aglio; unire le foglie lavate della pimpinella e tritare il tutto con la mezzaluna; mettere in una ciotola, aggiungere il sale e il pepe, mescolare bene e poi aggiungere l’olio fino a coprire il pesto.
Questa salsa può essere usata sulla pasta corta o lunga, su fagioli, ceci e patate lessate, su pomodori tagliati a fette, su verdure grigliate come zucchine, melanzane, peperoni, e ancora su fette di formaggio tipo mozzarella, ricotta, caciotte fresche…
Buon appetito!☺
