È solo una leggenda popolare, diffusa in quei paesi in cui non si conoscono le cicogne, quella che i bambini nascano sotto un cavolo. E come ci ricorda il modo di dire, i cavoli non sono certo adatti a merenda. Ma tutti dovremmo seguire l’esempio di Perpetua, che, in un vivo e umoristico quadretto dei Promessi sposi, se ne torna dall’orto di don Abbondio “con un gran cavolo sotto il braccio”. Oppure, se proprio non abbiamo un orto, dovremmo almeno prendere ispirazione dalla celebre filastrocca popolare imparata da bambini: “La pigrizia andò al mercato / e un cavolo comprò …”.
I cavoli possono infatti dare sollievo ai nostri mali, qualunque si scelga delle numerose varietà coltivate (cavolo di Bruxelles, cavolo nero, cavolo broccolo, cavolfiore, cavolo cappuccio, cavolo verza). I Romani, i quali ne facevano largo uso, lo consideravano addirittura una panacea. E secondo Plinio, che lo definiva una pianta miracolosa, il cavolo avrebbe permesso agli stessi Romani di evitare il ricorso ai medici per almeno seicento anni.
Il cavolo – con particolare riferimento alla Brassica oleracea, varietà sabauda, nome scientifico del cavolo verza, sui cui focalizzeremo maggiormente l’attenzione – è ricchissimo di sali minerali, quali potassio, calcio, fosforo, magnesio, iodio, ferro e zolfo (l’odore sgradevole emanato durante la cottura è dovuto proprio ai composti solforati). In discreta quantità presenta poi vitamina A, B2, C, E e K (antiemorragica) ed è importante segnalare che contiene più vitamina C degli agrumi. Le belle foglie di colore verde scuro sono inoltre ricche di clorofilla che favorisce la formazione di emoglobina nel sangue e svolge quindi un’azione antianemica. L’abbondanza di sali minerali rende provvidenziale il cavolo nell’alimentazione dei convalescenti, artritici, gottosi e persone affette da malattie broncopolmonari. Il decotto di foglie di cavolo aiuta i nefritici ed agisce come calmante e depurativo; secondo recenti studi, il cavolo crudo finemente tritato e condito in insalata porterebbe giovamento anche in caso di cirrosi epatica dovuta ad alcolismo.
Quanto abbiamo detto potrebbe già essere sufficiente a rendere prezioso il cavolo, ma dobbiamo aggiungere che le sue proprietà medicamentose sono altrettanto utili per uso esterno. Una foglia di cavolo, privata della nervatura centrale, può essere applicata su ustioni, foruncoli, punture di insetti, dolori reumatici, sciatica, nevralgie, tanto che l’ortaggio merita l’appellativo di “medico dei poveri”. Il cavolo, inoltre, trova applicazioni anche in cosmesi, visto che può essere usato per migliorare l’aspetto dell’epidermide: con i suoi composti solforati cura l’acne e la seborrea, aiuta l’eliminazione dei punti neri e schiarisce le lentiggini. Questi risultati si raggiungono con impacchi di foglie di cavolo tritate, riscaldate e sistemate fra due garze.
Per quanto riguarda le proprietà alimentari e terapeutiche del cavolo, è noto da tempo che tutti gli ortaggi appartenenti alla famiglia delle crucifere sono straordinariamente dotati di proprietà antitumorali. In diversi studi è stato accertato che una dieta priva di questi vegetali aumenta di tre volte il rischio di tumore al colon. Ma le sostanze contenute nei cavoli si sono dimostrate attive anche per la prevenzione del cancro al polmone, perfino nei più accaniti fumatori. Altre sostanze quali i flavonoidi e i pigmenti offrono protezione contro il danno dai radicali liberi. Tuttavia va ricordato che altre sostanze presenti nel cavolo, gli isotiocianati, possono ridurre la funzionalità della tiroide perché captano lo iodio e ostacolano quindi la sua fissazione nel tessuto tiroideo. È quindi evidente che le persone che soffrono di ipotiroidismo non devono mangiare cibi a base di cavoli.
Il cavolo, specialmente la verza, può essere utilizzato in numerosi modi, sia cotto che crudo. Non c’è dubbio che il modo migliore per beneficiare delle qualità dei cavoli sia quello di mangiarli crudi, da soli oppure assieme ad altri ortaggi freschi (carota, radicchio, cipollotti, ecc.). Alcune varietà danno il meglio di sé quando sono semplicemente condite con olio, sale e, se gradito, poco aceto di mele. Purtroppo durante la cottura una parte consistente della vitamina C passa nell’acqua di cottura e quindi, se questa viene buttata, va perduta. Se invece l’acqua di cottura viene recuperata e riutilizzata per la preparazione di altri piatti, come minestre o passati di verdura, le perdite reali possono essere compensate.
In moltissime località i cavoli vengono lasciati nel campo, in quanto la specie è assai resistente e le piante generalmente non soffrono il freddo e il gelo. In caso di abbondante produzione, i cavoli si possono conservare, appena raccolti e puliti delle foglie più esterne, ma non delle radici, sistemandoli nella sabbia, che va mantenuta sempre al giusto grado di umidità. E soprattutto bisogna evitare, nello stesso locale, la vicinanza con le mele, ricche di etilene che, nel volgere di pochi giorni, potrebbe far ingiallire ed appassire le foglie del cavolo.
Un altro metodo di conservazione interessante è quello della fermentazione, da cui si ottengono i famosi crauti o cavoli acidi. Il procedimento consiste nell’eliminare le foglie più esterne e nel ricavare delle striscioline che vengono poste in un recipiente a strati alternati con il sale. La massa andrà in seguito compressa con l’aiuto di pesi. Di tanto in tanto, durante la fermentazione, bisogna eliminare l’acqua in eccesso, che inizialmente sarà torbida, e, dopo 4-6 settimane, quando l’acqua diventerà limpida, i crauti possono essere sistemati in vasi più piccoli, coperti con carta oleata, chiusi e sterilizzati perché durino il più a lungo possibile.
Di fronte a tale serie di referenze che il cavolo può vantare, fra cui quella di figurare nel piatto tradizionale di Bonefro, pizze e ffoglie, chi avrà più il coraggio di dire “non vale un cavolo”?
Verze con pancetta
Ingredienti per 4 persone: 1 Kg di cavolo verza; una cipolla bianca; 200 g di pancetta in una sola fetta; 40 g di burro; una tazza di brodo; sale e pepe.
Procedimento: lavare bene le foglie di cavolo verza e tagliarle a striscioline sottili. In una padella antiaderente far rosolare la cipolla tritata con il burro e la pancetta tagliata a dadini; aggiungere poi il cavolo verza, sale e pepe. Dopo 15 minuti di cottura, aggiungere una tazza di brodo e lasciare insaporire, mescolando ogni tanto. Quando il brodo si sarà consumato, togliere dal fuoco e servire. ☺
giannotti.gildo@gmail.com
È solo una leggenda popolare, diffusa in quei paesi in cui non si conoscono le cicogne, quella che i bambini nascano sotto un cavolo. E come ci ricorda il modo di dire, i cavoli non sono certo adatti a merenda. Ma tutti dovremmo seguire l’esempio di Perpetua, che, in un vivo e umoristico quadretto dei Promessi sposi, se ne torna dall’orto di don Abbondio “con un gran cavolo sotto il braccio”. Oppure, se proprio non abbiamo un orto, dovremmo almeno prendere ispirazione dalla celebre filastrocca popolare imparata da bambini: “La pigrizia andò al mercato / e un cavolo comprò …”.
I cavoli possono infatti dare sollievo ai nostri mali, qualunque si scelga delle numerose varietà coltivate (cavolo di Bruxelles, cavolo nero, cavolo broccolo, cavolfiore, cavolo cappuccio, cavolo verza). I Romani, i quali ne facevano largo uso, lo consideravano addirittura una panacea. E secondo Plinio, che lo definiva una pianta miracolosa, il cavolo avrebbe permesso agli stessi Romani di evitare il ricorso ai medici per almeno seicento anni.
Il cavolo – con particolare riferimento alla Brassica oleracea, varietà sabauda, nome scientifico del cavolo verza, sui cui focalizzeremo maggiormente l’attenzione – è ricchissimo di sali minerali, quali potassio, calcio, fosforo, magnesio, iodio, ferro e zolfo (l’odore sgradevole emanato durante la cottura è dovuto proprio ai composti solforati). In discreta quantità presenta poi vitamina A, B2, C, E e K (antiemorragica) ed è importante segnalare che contiene più vitamina C degli agrumi. Le belle foglie di colore verde scuro sono inoltre ricche di clorofilla che favorisce la formazione di emoglobina nel sangue e svolge quindi un’azione antianemica. L’abbondanza di sali minerali rende provvidenziale il cavolo nell’alimentazione dei convalescenti, artritici, gottosi e persone affette da malattie broncopolmonari. Il decotto di foglie di cavolo aiuta i nefritici ed agisce come calmante e depurativo; secondo recenti studi, il cavolo crudo finemente tritato e condito in insalata porterebbe giovamento anche in caso di cirrosi epatica dovuta ad alcolismo.
Quanto abbiamo detto potrebbe già essere sufficiente a rendere prezioso il cavolo, ma dobbiamo aggiungere che le sue proprietà medicamentose sono altrettanto utili per uso esterno. Una foglia di cavolo, privata della nervatura centrale, può essere applicata su ustioni, foruncoli, punture di insetti, dolori reumatici, sciatica, nevralgie, tanto che l’ortaggio merita l’appellativo di “medico dei poveri”. Il cavolo, inoltre, trova applicazioni anche in cosmesi, visto che può essere usato per migliorare l’aspetto dell’epidermide: con i suoi composti solforati cura l’acne e la seborrea, aiuta l’eliminazione dei punti neri e schiarisce le lentiggini. Questi risultati si raggiungono con impacchi di foglie di cavolo tritate, riscaldate e sistemate fra due garze.
Per quanto riguarda le proprietà alimentari e terapeutiche del cavolo, è noto da tempo che tutti gli ortaggi appartenenti alla famiglia delle crucifere sono straordinariamente dotati di proprietà antitumorali. In diversi studi è stato accertato che una dieta priva di questi vegetali aumenta di tre volte il rischio di tumore al colon. Ma le sostanze contenute nei cavoli si sono dimostrate attive anche per la prevenzione del cancro al polmone, perfino nei più accaniti fumatori. Altre sostanze quali i flavonoidi e i pigmenti offrono protezione contro il danno dai radicali liberi. Tuttavia va ricordato che altre sostanze presenti nel cavolo, gli isotiocianati, possono ridurre la funzionalità della tiroide perché captano lo iodio e ostacolano quindi la sua fissazione nel tessuto tiroideo. È quindi evidente che le persone che soffrono di ipotiroidismo non devono mangiare cibi a base di cavoli.
Il cavolo, specialmente la verza, può essere utilizzato in numerosi modi, sia cotto che crudo. Non c’è dubbio che il modo migliore per beneficiare delle qualità dei cavoli sia quello di mangiarli crudi, da soli oppure assieme ad altri ortaggi freschi (carota, radicchio, cipollotti, ecc.). Alcune varietà danno il meglio di sé quando sono semplicemente condite con olio, sale e, se gradito, poco aceto di mele. Purtroppo durante la cottura una parte consistente della vitamina C passa nell’acqua di cottura e quindi, se questa viene buttata, va perduta. Se invece l’acqua di cottura viene recuperata e riutilizzata per la preparazione di altri piatti, come minestre o passati di verdura, le perdite reali possono essere compensate.
In moltissime località i cavoli vengono lasciati nel campo, in quanto la specie è assai resistente e le piante generalmente non soffrono il freddo e il gelo. In caso di abbondante produzione, i cavoli si possono conservare, appena raccolti e puliti delle foglie più esterne, ma non delle radici, sistemandoli nella sabbia, che va mantenuta sempre al giusto grado di umidità. E soprattutto bisogna evitare, nello stesso locale, la vicinanza con le mele, ricche di etilene che, nel volgere di pochi giorni, potrebbe far ingiallire ed appassire le foglie del cavolo.
Un altro metodo di conservazione interessante è quello della fermentazione, da cui si ottengono i famosi crauti o cavoli acidi. Il procedimento consiste nell’eliminare le foglie più esterne e nel ricavare delle striscioline che vengono poste in un recipiente a strati alternati con il sale. La massa andrà in seguito compressa con l’aiuto di pesi. Di tanto in tanto, durante la fermentazione, bisogna eliminare l’acqua in eccesso, che inizialmente sarà torbida, e, dopo 4-6 settimane, quando l’acqua diventerà limpida, i crauti possono essere sistemati in vasi più piccoli, coperti con carta oleata, chiusi e sterilizzati perché durino il più a lungo possibile.
Di fronte a tale serie di referenze che il cavolo può vantare, fra cui quella di figurare nel piatto tradizionale di Bonefro, pizze e ffoglie, chi avrà più il coraggio di dire “non vale un cavolo”?
Verze con pancetta
Ingredienti per 4 persone: 1 Kg di cavolo verza; una cipolla bianca; 200 g di pancetta in una sola fetta; 40 g di burro; una tazza di brodo; sale e pepe.
Procedimento: lavare bene le foglie di cavolo verza e tagliarle a striscioline sottili. In una padella antiaderente far rosolare la cipolla tritata con il burro e la pancetta tagliata a dadini; aggiungere poi il cavolo verza, sale e pepe. Dopo 15 minuti di cottura, aggiungere una tazza di brodo e lasciare insaporire, mescolando ogni tanto. Quando il brodo si sarà consumato, togliere dal fuoco e servire. ☺
È solo una leggenda popolare, diffusa in quei paesi in cui non si conoscono le cicogne, quella che i bambini nascano sotto un cavolo. E come ci ricorda il modo di dire, i cavoli non sono certo adatti a merenda. Ma tutti dovremmo seguire l’esempio di Perpetua, che, in un vivo e umoristico quadretto dei Promessi sposi, se ne torna dall’orto di don Abbondio “con un gran cavolo sotto il braccio”. Oppure, se proprio non abbiamo un orto, dovremmo almeno prendere ispirazione dalla celebre filastrocca popolare imparata da bambini: “La pigrizia andò al mercato / e un cavolo comprò …”.
I cavoli possono infatti dare sollievo ai nostri mali, qualunque si scelga delle numerose varietà coltivate (cavolo di Bruxelles, cavolo nero, cavolo broccolo, cavolfiore, cavolo cappuccio, cavolo verza). I Romani, i quali ne facevano largo uso, lo consideravano addirittura una panacea. E secondo Plinio, che lo definiva una pianta miracolosa, il cavolo avrebbe permesso agli stessi Romani di evitare il ricorso ai medici per almeno seicento anni.
Il cavolo – con particolare riferimento alla Brassica oleracea, varietà sabauda, nome scientifico del cavolo verza, sui cui focalizzeremo maggiormente l’attenzione – è ricchissimo di sali minerali, quali potassio, calcio, fosforo, magnesio, iodio, ferro e zolfo (l’odore sgradevole emanato durante la cottura è dovuto proprio ai composti solforati). In discreta quantità presenta poi vitamina A, B2, C, E e K (antiemorragica) ed è importante segnalare che contiene più vitamina C degli agrumi. Le belle foglie di colore verde scuro sono inoltre ricche di clorofilla che favorisce la formazione di emoglobina nel sangue e svolge quindi un’azione antianemica. L’abbondanza di sali minerali rende provvidenziale il cavolo nell’alimentazione dei convalescenti, artritici, gottosi e persone affette da malattie broncopolmonari. Il decotto di foglie di cavolo aiuta i nefritici ed agisce come calmante e depurativo; secondo recenti studi, il cavolo crudo finemente tritato e condito in insalata porterebbe giovamento anche in caso di cirrosi epatica dovuta ad alcolismo.
Quanto abbiamo detto potrebbe già essere sufficiente a rendere prezioso il cavolo, ma dobbiamo aggiungere che le sue proprietà medicamentose sono altrettanto utili per uso esterno. Una foglia di cavolo, privata della nervatura centrale, può essere applicata su ustioni, foruncoli, punture di insetti, dolori reumatici, sciatica, nevralgie, tanto che l’ortaggio merita l’appellativo di “medico dei poveri”. Il cavolo, inoltre, trova applicazioni anche in cosmesi, visto che può essere usato per migliorare l’aspetto dell’epidermide: con i suoi composti solforati cura l’acne e la seborrea, aiuta l’eliminazione dei punti neri e schiarisce le lentiggini. Questi risultati si raggiungono con impacchi di foglie di cavolo tritate, riscaldate e sistemate fra due garze.
Per quanto riguarda le proprietà alimentari e terapeutiche del cavolo, è noto da tempo che tutti gli ortaggi appartenenti alla famiglia delle crucifere sono straordinariamente dotati di proprietà antitumorali. In diversi studi è stato accertato che una dieta priva di questi vegetali aumenta di tre volte il rischio di tumore al colon. Ma le sostanze contenute nei cavoli si sono dimostrate attive anche per la prevenzione del cancro al polmone, perfino nei più accaniti fumatori. Altre sostanze quali i flavonoidi e i pigmenti offrono protezione contro il danno dai radicali liberi. Tuttavia va ricordato che altre sostanze presenti nel cavolo, gli isotiocianati, possono ridurre la funzionalità della tiroide perché captano lo iodio e ostacolano quindi la sua fissazione nel tessuto tiroideo. È quindi evidente che le persone che soffrono di ipotiroidismo non devono mangiare cibi a base di cavoli.
Il cavolo, specialmente la verza, può essere utilizzato in numerosi modi, sia cotto che crudo. Non c’è dubbio che il modo migliore per beneficiare delle qualità dei cavoli sia quello di mangiarli crudi, da soli oppure assieme ad altri ortaggi freschi (carota, radicchio, cipollotti, ecc.). Alcune varietà danno il meglio di sé quando sono semplicemente condite con olio, sale e, se gradito, poco aceto di mele. Purtroppo durante la cottura una parte consistente della vitamina C passa nell’acqua di cottura e quindi, se questa viene buttata, va perduta. Se invece l’acqua di cottura viene recuperata e riutilizzata per la preparazione di altri piatti, come minestre o passati di verdura, le perdite reali possono essere compensate.
In moltissime località i cavoli vengono lasciati nel campo, in quanto la specie è assai resistente e le piante generalmente non soffrono il freddo e il gelo. In caso di abbondante produzione, i cavoli si possono conservare, appena raccolti e puliti delle foglie più esterne, ma non delle radici, sistemandoli nella sabbia, che va mantenuta sempre al giusto grado di umidità. E soprattutto bisogna evitare, nello stesso locale, la vicinanza con le mele, ricche di etilene che, nel volgere di pochi giorni, potrebbe far ingiallire ed appassire le foglie del cavolo.
Un altro metodo di conservazione interessante è quello della fermentazione, da cui si ottengono i famosi crauti o cavoli acidi. Il procedimento consiste nell’eliminare le foglie più esterne e nel ricavare delle striscioline che vengono poste in un recipiente a strati alternati con il sale. La massa andrà in seguito compressa con l’aiuto di pesi. Di tanto in tanto, durante la fermentazione, bisogna eliminare l’acqua in eccesso, che inizialmente sarà torbida, e, dopo 4-6 settimane, quando l’acqua diventerà limpida, i crauti possono essere sistemati in vasi più piccoli, coperti con carta oleata, chiusi e sterilizzati perché durino il più a lungo possibile.
Di fronte a tale serie di referenze che il cavolo può vantare, fra cui quella di figurare nel piatto tradizionale di Bonefro, pizze e ffoglie, chi avrà più il coraggio di dire “non vale un cavolo”?
Verze con pancetta
Ingredienti per 4 persone: 1 Kg di cavolo verza; una cipolla bianca; 200 g di pancetta in una sola fetta; 40 g di burro; una tazza di brodo; sale e pepe.
Procedimento: lavare bene le foglie di cavolo verza e tagliarle a striscioline sottili. In una padella antiaderente far rosolare la cipolla tritata con il burro e la pancetta tagliata a dadini; aggiungere poi il cavolo verza, sale e pepe. Dopo 15 minuti di cottura, aggiungere una tazza di brodo e lasciare insaporire, mescolando ogni tanto. Quando il brodo si sarà consumato, togliere dal fuoco e servire. ☺
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