Al genere Beta, della famiglia delle Chenopodiacee, appartengono tutte le specie di bietola:
– la barbabietola, dalla grossa radice a fittone, che viene coltivata principalmente per l’estrazione dello zucchero o per la produzione di foraggio da destinare all’alimentazione del bestiame. La coltivazione per ricavarne saccarosio risale agli inizi del 1800, quando Napoleone ordinò il blocco continentale e quindi anche l’importazione dello zucchero di canna;
– la bietola rossa da cucina, con radice a trottola rosso-vinosa, che va consumata cotta o in insalata ed è presente nel mercato tutto l’anno;
– la bietola da coste, con foglie ampie e carnose a nervatura mediana rilevata;
– la bietola selvatica, con foglie lisce, prive di rilievi e bollosità.
Quest’ultima cresce nei terreni incolti e negli orti dismessi o lungo i bordi delle strade. È una pianta biennale e quindi produce i fiori e i semi nel secondo anno di vita, mentre le foglie vengono raccolte nell’arco del primo anno.
Può essere anche coltivata, e in tal caso è meglio nota come bietola da taglio (detta erbetta in alcune località, erbuccia in altre). La sua coltivazione è tra le più facili, possibile addirittura in appositi contenitori sul terrazzo, e per questo consigliabile ai piccoli orticoltori con poca esperienza. Quasi sempre si ottiene un buon prodotto, pregevole anche sotto il profilo del gusto, senza l’utilizzo di antiparassitari. Si può iniziare a seminare la bietola da taglio già dai primi di marzo, per raccoglierla verso metà maggio o anche prima, a seconda dell’andamento stagionale. Per avere produzioni costanti si consiglia di seminare scalarmente in periodi successivi. Su 10 mq di superficie si ottiene una produzione da 10 a 20 Kg.
Questo ortaggio è un prodotto molto versatile, perché può essere impiegato nelle stesse preparazioni di cucina della bietola da costa e dello spinacio. Spesso se ne sfrutta inoltre il caratteristico sapore dolce per mescolarlo a ortaggi da foglia tendenzialmente amari (radicchi, catalogna) e per renderli più gradevoli dopo la lessatura. È possibile conservarlo in congelatore dopo breve cottura (un minuto circa), ma è consigliabile non superare i due-tre mesi di conservazione perché si mantenga inalterato il suo sapore.
Il contenuto vitaminico delle bietole è piuttosto limitato (con l’eccezione dei caroteni, precursori della vitamina A) e si riduce ulteriormente con la cottura. È invece interessante la presenza di minerali e di oligoelementi (potassio, calcio, magnesio, fosforo, sodio, zinco e perfino tracce di selenio, un eccellente antiossidante). Come già detto, la cottura può far diminuire di molto il patrimonio nutrizionale dell’ortaggio. Si raccomandano, quindi, sistemi di cottura che consentano di limitare al massimo le perdite. Meglio, ad esempio, a fuoco basso in una pentola, con poco olio, uno spicchio d’aglio e senza acqua (è sufficiente quella che rimane tra le foglie dopo il lavaggio). In quest’ultimo caso la quantità dei preziosi minerali rimane del tutto invariata. Purtroppo la bietola ha un contenuto di acido ossalico non trascurabile e questa sostanza, in alcuni soggetti predisposti, può favorire la formazione di calcoli renali. Chi, per qualsiasi motivo, avesse la funzionalità renale compromessa dovrebbe evitare di consumare le bietole troppo spesso.
Le bietole apportano pochissime calorie (17 Kcal per 100 g di ortaggio crudo). Calorie che però aumentano quando le bietole diventano un ingrediente di piatti saporiti e più elaborati, come crocchette, polpettoni, sformati, o come la torta pasqualina, uno dei piatti simbolo della cucina ligure, diffusa ed apprezzata in tutta Italia, soprattutto in questo periodo, e di cui riportiamo di seguito la ricetta.
Torta pasqualina
Le sue origini sono molto antiche; infatti veniva preparata già nel 1400 e fin da allora era strettamente legata al periodo pasquale, da cui prende il nome. La si serve di solito durante il pranzo del lunedì di Pasqua, tiepida, ma anche fredda. Può essere preparata anche con i carciofi, ma la preparazione tradizionale prevede solo le bietole.
Ingredienti
Per la pasta:
400 g di farina bianca; due cucchiai d’olio extravergine d’oliva; sale; acqua.
Per il ripieno:
500 g di bietola; 200 g di ricotta; 50 g di burro fuso; 6 uova; un cucchiaio di maggiorana fresca (un cucchiaino se essiccata); 4 cucchiai di parmigiano grattugiato e 4 di pecorino; un bicchiere di latte; un bicchiere di olio; sale e pepe q.b.
Preparazione
Impastare la farina con olio e sale; aggiungere man mano tanta acqua tiepida quanta ne basta per ottenere un impasto consistente e morbido; lavorare l’impasto fino a quando non risulta liscio ed elastico. Coprire con un tovagliolo umido e far riposare. (Chi vuole può usare la pasta sfoglia surgelata).
Stendere 6 sfoglie il più sottili possibile con il matterello: il rustico è tanto più buono quanto più sottili sono le sfoglie di pasta (la tradizione vuole che la sfoglia sia composta da 33 sfoglie di pasta per onorare gli anni di Gesù).
Mondare la bietola eliminando i gambi e cuocerla con poco sale in una casseruola, a fuoco basso e con il coperchio, per circa 6 minuti. Scolarla, strizzarla bene e tritarla finemente. Aggiungere alla bietola la ricotta, due uova intere, il parmigiano, metà pecorino e la maggiorana; se l’impasto dovesse risultare solido, ammorbidirlo con il latte.
Foderare con una sfoglia una teglia unta d’olio, ungerla con un filo d’olio e sovrapporvi le altre, una alla volta, ungendole sempre con l’olio, tranne l’ultima, che servirà per chiudere la torta. Disporre il ripieno e con il dorso di un cucchiaio fare 4 incavi in cui sgusciare le uova intere, crude. Salare e cospargere con il resto del pecorino. Chiudere la torta e sigillare con i ritagli di pasta formando un cordone tutt’intorno al bordo. Ungere la superficie con un po’ d’olio e spennellare con parte di un uovo intero battuto affinché risulti più dorata. Punzecchiare la superficie con uno stuzzicadenti, facendo attenzione a non rompere le uova. Mettere nel forno già caldo, a 200°C, per 50 minuti.☺
giannotti.gildo@gmail.com
Al genere Beta, della famiglia delle Chenopodiacee, appartengono tutte le specie di bietola:
– la barbabietola, dalla grossa radice a fittone, che viene coltivata principalmente per l’estrazione dello zucchero o per la produzione di foraggio da destinare all’alimentazione del bestiame. La coltivazione per ricavarne saccarosio risale agli inizi del 1800, quando Napoleone ordinò il blocco continentale e quindi anche l’importazione dello zucchero di canna;
– la bietola rossa da cucina, con radice a trottola rosso-vinosa, che va consumata cotta o in insalata ed è presente nel mercato tutto l’anno;
– la bietola da coste, con foglie ampie e carnose a nervatura mediana rilevata;
– la bietola selvatica, con foglie lisce, prive di rilievi e bollosità.
Quest’ultima cresce nei terreni incolti e negli orti dismessi o lungo i bordi delle strade. È una pianta biennale e quindi produce i fiori e i semi nel secondo anno di vita, mentre le foglie vengono raccolte nell’arco del primo anno.
Può essere anche coltivata, e in tal caso è meglio nota come bietola da taglio (detta erbetta in alcune località, erbuccia in altre). La sua coltivazione è tra le più facili, possibile addirittura in appositi contenitori sul terrazzo, e per questo consigliabile ai piccoli orticoltori con poca esperienza. Quasi sempre si ottiene un buon prodotto, pregevole anche sotto il profilo del gusto, senza l’utilizzo di antiparassitari. Si può iniziare a seminare la bietola da taglio già dai primi di marzo, per raccoglierla verso metà maggio o anche prima, a seconda dell’andamento stagionale. Per avere produzioni costanti si consiglia di seminare scalarmente in periodi successivi. Su 10 mq di superficie si ottiene una produzione da 10 a 20 Kg.
Questo ortaggio è un prodotto molto versatile, perché può essere impiegato nelle stesse preparazioni di cucina della bietola da costa e dello spinacio. Spesso se ne sfrutta inoltre il caratteristico sapore dolce per mescolarlo a ortaggi da foglia tendenzialmente amari (radicchi, catalogna) e per renderli più gradevoli dopo la lessatura. È possibile conservarlo in congelatore dopo breve cottura (un minuto circa), ma è consigliabile non superare i due-tre mesi di conservazione perché si mantenga inalterato il suo sapore.
Il contenuto vitaminico delle bietole è piuttosto limitato (con l’eccezione dei caroteni, precursori della vitamina A) e si riduce ulteriormente con la cottura. È invece interessante la presenza di minerali e di oligoelementi (potassio, calcio, magnesio, fosforo, sodio, zinco e perfino tracce di selenio, un eccellente antiossidante). Come già detto, la cottura può far diminuire di molto il patrimonio nutrizionale dell’ortaggio. Si raccomandano, quindi, sistemi di cottura che consentano di limitare al massimo le perdite. Meglio, ad esempio, a fuoco basso in una pentola, con poco olio, uno spicchio d’aglio e senza acqua (è sufficiente quella che rimane tra le foglie dopo il lavaggio). In quest’ultimo caso la quantità dei preziosi minerali rimane del tutto invariata. Purtroppo la bietola ha un contenuto di acido ossalico non trascurabile e questa sostanza, in alcuni soggetti predisposti, può favorire la formazione di calcoli renali. Chi, per qualsiasi motivo, avesse la funzionalità renale compromessa dovrebbe evitare di consumare le bietole troppo spesso.
Le bietole apportano pochissime calorie (17 Kcal per 100 g di ortaggio crudo). Calorie che però aumentano quando le bietole diventano un ingrediente di piatti saporiti e più elaborati, come crocchette, polpettoni, sformati, o come la torta pasqualina, uno dei piatti simbolo della cucina ligure, diffusa ed apprezzata in tutta Italia, soprattutto in questo periodo, e di cui riportiamo di seguito la ricetta.
Torta pasqualina
Le sue origini sono molto antiche; infatti veniva preparata già nel 1400 e fin da allora era strettamente legata al periodo pasquale, da cui prende il nome. La si serve di solito durante il pranzo del lunedì di Pasqua, tiepida, ma anche fredda. Può essere preparata anche con i carciofi, ma la preparazione tradizionale prevede solo le bietole.
Ingredienti
Per la pasta:
400 g di farina bianca; due cucchiai d’olio extravergine d’oliva; sale; acqua.
Per il ripieno:
500 g di bietola; 200 g di ricotta; 50 g di burro fuso; 6 uova; un cucchiaio di maggiorana fresca (un cucchiaino se essiccata); 4 cucchiai di parmigiano grattugiato e 4 di pecorino; un bicchiere di latte; un bicchiere di olio; sale e pepe q.b.
Preparazione
Impastare la farina con olio e sale; aggiungere man mano tanta acqua tiepida quanta ne basta per ottenere un impasto consistente e morbido; lavorare l’impasto fino a quando non risulta liscio ed elastico. Coprire con un tovagliolo umido e far riposare. (Chi vuole può usare la pasta sfoglia surgelata).
Stendere 6 sfoglie il più sottili possibile con il matterello: il rustico è tanto più buono quanto più sottili sono le sfoglie di pasta (la tradizione vuole che la sfoglia sia composta da 33 sfoglie di pasta per onorare gli anni di Gesù).
Mondare la bietola eliminando i gambi e cuocerla con poco sale in una casseruola, a fuoco basso e con il coperchio, per circa 6 minuti. Scolarla, strizzarla bene e tritarla finemente. Aggiungere alla bietola la ricotta, due uova intere, il parmigiano, metà pecorino e la maggiorana; se l’impasto dovesse risultare solido, ammorbidirlo con il latte.
Foderare con una sfoglia una teglia unta d’olio, ungerla con un filo d’olio e sovrapporvi le altre, una alla volta, ungendole sempre con l’olio, tranne l’ultima, che servirà per chiudere la torta. Disporre il ripieno e con il dorso di un cucchiaio fare 4 incavi in cui sgusciare le uova intere, crude. Salare e cospargere con il resto del pecorino. Chiudere la torta e sigillare con i ritagli di pasta formando un cordone tutt’intorno al bordo. Ungere la superficie con un po’ d’olio e spennellare con parte di un uovo intero battuto affinché risulti più dorata. Punzecchiare la superficie con uno stuzzicadenti, facendo attenzione a non rompere le uova. Mettere nel forno già caldo, a 200°C, per 50 minuti.☺
Al genere Beta, della famiglia delle Chenopodiacee, appartengono tutte le specie di bietola:
– la barbabietola, dalla grossa radice a fittone, che viene coltivata principalmente per l’estrazione dello zucchero o per la produzione di foraggio da destinare all’alimentazione del bestiame. La coltivazione per ricavarne saccarosio risale agli inizi del 1800, quando Napoleone ordinò il blocco continentale e quindi anche l’importazione dello zucchero di canna;
– la bietola rossa da cucina, con radice a trottola rosso-vinosa, che va consumata cotta o in insalata ed è presente nel mercato tutto l’anno;
– la bietola da coste, con foglie ampie e carnose a nervatura mediana rilevata;
– la bietola selvatica, con foglie lisce, prive di rilievi e bollosità.
Quest’ultima cresce nei terreni incolti e negli orti dismessi o lungo i bordi delle strade. È una pianta biennale e quindi produce i fiori e i semi nel secondo anno di vita, mentre le foglie vengono raccolte nell’arco del primo anno.
Può essere anche coltivata, e in tal caso è meglio nota come bietola da taglio (detta erbetta in alcune località, erbuccia in altre). La sua coltivazione è tra le più facili, possibile addirittura in appositi contenitori sul terrazzo, e per questo consigliabile ai piccoli orticoltori con poca esperienza. Quasi sempre si ottiene un buon prodotto, pregevole anche sotto il profilo del gusto, senza l’utilizzo di antiparassitari. Si può iniziare a seminare la bietola da taglio già dai primi di marzo, per raccoglierla verso metà maggio o anche prima, a seconda dell’andamento stagionale. Per avere produzioni costanti si consiglia di seminare scalarmente in periodi successivi. Su 10 mq di superficie si ottiene una produzione da 10 a 20 Kg.
Questo ortaggio è un prodotto molto versatile, perché può essere impiegato nelle stesse preparazioni di cucina della bietola da costa e dello spinacio. Spesso se ne sfrutta inoltre il caratteristico sapore dolce per mescolarlo a ortaggi da foglia tendenzialmente amari (radicchi, catalogna) e per renderli più gradevoli dopo la lessatura. È possibile conservarlo in congelatore dopo breve cottura (un minuto circa), ma è consigliabile non superare i due-tre mesi di conservazione perché si mantenga inalterato il suo sapore.
Il contenuto vitaminico delle bietole è piuttosto limitato (con l’eccezione dei caroteni, precursori della vitamina A) e si riduce ulteriormente con la cottura. È invece interessante la presenza di minerali e di oligoelementi (potassio, calcio, magnesio, fosforo, sodio, zinco e perfino tracce di selenio, un eccellente antiossidante). Come già detto, la cottura può far diminuire di molto il patrimonio nutrizionale dell’ortaggio. Si raccomandano, quindi, sistemi di cottura che consentano di limitare al massimo le perdite. Meglio, ad esempio, a fuoco basso in una pentola, con poco olio, uno spicchio d’aglio e senza acqua (è sufficiente quella che rimane tra le foglie dopo il lavaggio). In quest’ultimo caso la quantità dei preziosi minerali rimane del tutto invariata. Purtroppo la bietola ha un contenuto di acido ossalico non trascurabile e questa sostanza, in alcuni soggetti predisposti, può favorire la formazione di calcoli renali. Chi, per qualsiasi motivo, avesse la funzionalità renale compromessa dovrebbe evitare di consumare le bietole troppo spesso.
Le bietole apportano pochissime calorie (17 Kcal per 100 g di ortaggio crudo). Calorie che però aumentano quando le bietole diventano un ingrediente di piatti saporiti e più elaborati, come crocchette, polpettoni, sformati, o come la torta pasqualina, uno dei piatti simbolo della cucina ligure, diffusa ed apprezzata in tutta Italia, soprattutto in questo periodo, e di cui riportiamo di seguito la ricetta.
Torta pasqualina
Le sue origini sono molto antiche; infatti veniva preparata già nel 1400 e fin da allora era strettamente legata al periodo pasquale, da cui prende il nome. La si serve di solito durante il pranzo del lunedì di Pasqua, tiepida, ma anche fredda. Può essere preparata anche con i carciofi, ma la preparazione tradizionale prevede solo le bietole.
Ingredienti
Per la pasta:
400 g di farina bianca; due cucchiai d’olio extravergine d’oliva; sale; acqua.
Per il ripieno:
500 g di bietola; 200 g di ricotta; 50 g di burro fuso; 6 uova; un cucchiaio di maggiorana fresca (un cucchiaino se essiccata); 4 cucchiai di parmigiano grattugiato e 4 di pecorino; un bicchiere di latte; un bicchiere di olio; sale e pepe q.b.
Preparazione
Impastare la farina con olio e sale; aggiungere man mano tanta acqua tiepida quanta ne basta per ottenere un impasto consistente e morbido; lavorare l’impasto fino a quando non risulta liscio ed elastico. Coprire con un tovagliolo umido e far riposare. (Chi vuole può usare la pasta sfoglia surgelata).
Stendere 6 sfoglie il più sottili possibile con il matterello: il rustico è tanto più buono quanto più sottili sono le sfoglie di pasta (la tradizione vuole che la sfoglia sia composta da 33 sfoglie di pasta per onorare gli anni di Gesù).
Mondare la bietola eliminando i gambi e cuocerla con poco sale in una casseruola, a fuoco basso e con il coperchio, per circa 6 minuti. Scolarla, strizzarla bene e tritarla finemente. Aggiungere alla bietola la ricotta, due uova intere, il parmigiano, metà pecorino e la maggiorana; se l’impasto dovesse risultare solido, ammorbidirlo con il latte.
Foderare con una sfoglia una teglia unta d’olio, ungerla con un filo d’olio e sovrapporvi le altre, una alla volta, ungendole sempre con l’olio, tranne l’ultima, che servirà per chiudere la torta. Disporre il ripieno e con il dorso di un cucchiaio fare 4 incavi in cui sgusciare le uova intere, crude. Salare e cospargere con il resto del pecorino. Chiudere la torta e sigillare con i ritagli di pasta formando un cordone tutt’intorno al bordo. Ungere la superficie con un po’ d’olio e spennellare con parte di un uovo intero battuto affinché risulti più dorata. Punzecchiare la superficie con uno stuzzicadenti, facendo attenzione a non rompere le uova. Mettere nel forno già caldo, a 200°C, per 50 minuti.☺
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