La vendemmia
“Il vino è uno dei maggiori segni di civiltà del mondo”, diceva Ernest Hemingway e infatti intorno ad esso si registrano riti e usanze che hanno radici in epoche antiche: le mani dei contadini compiono gli stessi gesti da millenni, nella stessa stagione, per raccogliere l’uva quando l’acino giunge a perfetta maturazione. La vendemmia è tutto questo: natura, fascino, storia, ritualità, lavoro, cura del territorio. Ha un significato sociale e di comunione arcaico e sempre attuale. Anche se oggi la sua dimensione rurale di fatica e soddisfazione è andata perduta: è raro assistere nei vigneti al lavoro collettivo di parenti e amici che si concludeva festeggiando con un ricco banchetto. Le moderne imprese vitivinicole deputate ad una produzione “industriale” di vini per una estesa commercializzazione sostituiscono o, almeno, affiancano le operazioni manuali di raccolta, con l’uso di attrezzature meccaniche per la gestione dei filari e il trasporto dell’uva, sempre nel rispetto della qualità.
Oggi se in vendemmia è sempre più frequente vedere lavorare fianco a fianco persone di nazionalità, tradizioni e colori diversi, unite nella fatica e nell’impegno, le modificazioni climatiche e ambientali costringono ad innovare il metodo di lavoro e produzione per preservare il raccolto ottimale. Oggi si vendemmia ad agosto-settembre a settembre-ottobre e a ottobre-novembre per le uve a maturazione tardiva. Tre sono anche le fasi principali della lavorazione: la raccolta, la pigiatura e la fermentazione. L’uva può essere raccolta dopo aver valutato la sanità del grappolo, la sua gradazione zuccherina l’equilibrio tra acidità e ph. Diventa così evidente la differenza fra colture “industriali” e piccole colture: nelle prime è prevista una serie di analisi sui mosti e di assaggi di polpa, buccia e vinaccioli per decidere quando vendemmiare, nelle seconde ci si affida all’esperienza, al confronto di opinioni tra familiari e amici. Ciò che però può accomunare entrambe le tipologie sono le attrezzature base per la raccolta manuale: delle forbici da giardino ben affilate, o un piccolo coltello, cestini di vimini o secchi agricoli con manico, un contenitore più ampio dove riversare i grappoli appena tagliati.
L’uva raccolta viene sistemata in recipienti da pochi chili, operazione che richiede massima delicatezza, la stessa necessaria per svuotarli nei grandi contenitori di plastica da circa 300 kg, perché non si può rischiare di rompere gli acini, se non si vuole assistere ad una deleteria fermentazione spontanea e incontrollata. Da qui in avanti la tecnologia interviene a preservare quello che la natura ha prodotto. L’uva viene velocemente trasportata in cantina dove verrà diraspata e pigiata, non più come una volta con i piedi, ma con moderne macchine e presse pneumatiche che raccolgono il mosto ottenuto e lo immettono in serbatoi di acciaio inox a temperatura controllata. Dopo qualche giorno il mosto, sia bianco che rosso, verrà avviato a fermentazione alcolica utilizzando per ogni varietà una tipologia diversa di lieviti selezionati. La fermentazione è una fase delicata che richiede grande cura nelle operazioni da svolgere e il massimo rispetto dei tempi, per ottenere vini di elevata qualità e potere estrattivo. A fermentazione ultimata i vini bianchi e rossi prenderanno percorsi diversi che li porteranno alla fine nei nostri bicchieri a rallegrare i nostri conviti perché, per dirla con Leonardo da Vinci “molta felicità sia agli homini che nascono dove si trovano i vini buoni”.
Prosit!☺
