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per un piatto di lenticchie..... di Gildo Giannotti | La Fonte TV
“Per un piatto di lenticchie” è un modo proverbiale per indicare una ricompensa che, di fatto, non vale niente. L'origine di tale detto risale all’episodio biblico del libro della Genesi dove si narra che una volta Giacobbe aveva cotto una minestra di questi legumi. Proprio in quel momento arrivò il fratello Esaù, stanco dopo la lunga giornata di lavoro in campagna. Vedendo quel bendiddio chiese a Giacobbe di lasciargli mangiare un po’ di quella minestra rossa perché era sfinito.“Vendimi la tua primogenitura” propose Giacobbe. “A che mi serve la primogenitura se sto morendo dalla fame?”. Allora Giacobbe lo invitò a giurare subito. Esaù giurò cedendo la primogenitura al fratello che gli diede il piatto di lenticchie.
La lenticchia (Lens culinaris), originaria dell’Asia sud-occidentale, è il più antico tipo di legume coltivato, conosciuto fin dai tempi preistorici, ed oggi è coltivata in quasi tutte le regioni temperate. In Italia, negli ultimi anni, si è assistito ad un aumento delle richieste del mercato che ne hanno determinato importazioni pari a 15.000-16.000 tonnellate.
Le lenticchie si distinguono in due varietà: a seme grande e a seme piccolo. Quelle che si coltivano in Italia sono essenzialmente a seme piccolo, ’i micqu’le nel nostro dialetto, e tra le varietà più importanti troviamo la lenticchia di Castelluccio di Norcia (I.G.P. e D.O.P.), la lenticchia di Colfiorito, quella di Altamura e altre ancora. Le lenticchie piccole sono le migliori, specie se coltivate in montagna tra i 500 e i 1.000 metri di altitudine.
La lenticchia ha un elevato valore nutritivo (contiene quasi 300 chilocalorie per 100 grammi), ma nello stesso tempo è il legume che contiene la minor quantità di grassi (circa l’1%). Il contenuto proteico (quasi il 23%) supera quello di tutti gli altri legumi tradizionalmente consumati (ad eccezione della soia) e potrebbe spiegare da solo il grande favore che l’umanità le ha sempre accordato. Una porzione di lenticchie, ad integrazione dei cereali, è utile a tutti coloro che svolgono una attività fisica intensa: ragazzi, sportivi, lavoratori manuali; è consigliata anche ai diabetici in quanto, grazie al suo basso indice glicemico, non determina un eccessivo e rapido incremento della glicemia dopo il pasto. Contiene discrete quantità di minerali tra i quali il calcio, il potassio, il ferro e una buona quantità di fibre. Il consumo regolare di legumi (le lenticchie sono tra quelli più digeribili) può aiutare nella prevenzione di malattie degenerative come il diabete, l’aumento del colesterolo nel sangue, l’ipertensione arteriosa ed alcuni tipi di cancro. Ma c’è tuttavia anche qualche limite: per la sua ricchezza di purine (derivati del metabolismo delle proteine), la lenticchia è sconsigliata alle persone affette da insufficienza renale, a coloro che hanno elevati valori di acido urico e gotta. La buccia che la avvolge, inoltre, può avere un effetto irritante sul tessuto intestinale. Ma in commercio si trovano anche le lenticchie decorticate, di colore rosso-arancio, che sono più digeribili e possono essere tranquillamente gustate da tutti coloro che soffrono di colite e di infiammazioni intestinali.
Per cucinarle a dovere occorre però rispettare alcune semplici regole:
– i legumi secchi vanno lasciati in ammollo in acqua fredda per 12-24 ore; poi, scolati dall’acqua di ammollo, vanno lavati in acqua corrente;
– per la cottura deve essere utilizzata acqua fresca, non quella dell’ammollo;
– la cottura deve avvenire a fuoco dolce, possibilmente con aromi che migliorano la digeribilità (alloro, salvia, rosmarino, semi di finocchio, timo, ecc.);
– un cucchiaio di olio di oliva o un pizzico di bicarbonato aiutano ad ammorbidire la buccia durante la cottura;
– il sale va aggiunto solo alla fine della cottura.
I tipici piatti natalizi sono solo alcune delle possibili proposte gastronomiche; si possono preparare, così come si usa in diverse regioni italiane, anche degli ottimi dolci a base di lenticchie passate. Le lenticchie sono infatti un alimento molto versatile, si prestano alla preparazione di varie pietanze, anche prive di glutine: dagli antipasti alle zuppe ai contorni. Altrettanto successo riscuotono le lenticchie stufate al bacon, quelle con gli spinaci o la minestra di lenticchie e calamaretti. Ma il piatto sicuramente più noto rimane il celeberrimo zampone con lenticchie, che per tradizione si mangia durante la notte di San Silvestro, in quanto esse, assomigliando a tante monetine, se mangiate, propizierebbero prosperità e felicità nonché particolare fortuna. Per il cenone della vigilia consigliamo invece la seguente ricetta:
ANGUILLA AL VINO E LENTICCHIE
Ingredienti (per 4-6 persone):
Un Kg di anguilla pulita, due bicchieri di vino rosso, un cucchiaio di zucchero, due foglie di alloro, 150 g di lenticchie sgocciolate, 1 arancia, 5 cucchiai di olio di oliva, un cucchiaino di senape, erba cipollina, sale e pepe.
Preparazione:
Portare a bollore 1 litro di acqua con il vino, lo zucchero, l’alloro e i grani di pepe. Salare leggermente. Strofinare la pelle dell’anguilla con del sale grosso, lavare e asciugare il pesce. Eliminare la testa e la coda. Tagliare l’anguilla a cubetti, versarli nella pentola e cuocere per 20 minuti. A parte lessare le lenticchie, sciacquarle, sgocciolarle e trasferirle su un piatto da portata. Pulire l’erba cipollina e tenerla da parte. Intanto preparare la salsa: spremere il succo dell’arancia e versarla in una ciotola unendo il sale fino, il pepe macinato e la senape. Aggiungere 1-2 cucchiai dell’acqua di cottura dell’anguilla; unire l’olio goccia a goccia, sbattendo continuamente con una forchetta per ottenere una salsa densa. Scolare i pezzi di anguilla cotti e, dopo aver eliminato la pelle, sistemarli nel piatto da portata sopra le lenticchie. Guarnire con gli steli di erba cipollina, versare la salsa sulla preparazione e servire.☺
giannotti.gildo@gmail.com
“Per un piatto di lenticchie” è un modo proverbiale per indicare una ricompensa che, di fatto, non vale niente. L'origine di tale detto risale all’episodio biblico del libro della Genesi dove si narra che una volta Giacobbe aveva cotto una minestra di questi legumi. Proprio in quel momento arrivò il fratello Esaù, stanco dopo la lunga giornata di lavoro in campagna. Vedendo quel bendiddio chiese a Giacobbe di lasciargli mangiare un po’ di quella minestra rossa perché era sfinito.“Vendimi la tua primogenitura” propose Giacobbe. “A che mi serve la primogenitura se sto morendo dalla fame?”. Allora Giacobbe lo invitò a giurare subito. Esaù giurò cedendo la primogenitura al fratello che gli diede il piatto di lenticchie.
La lenticchia (Lens culinaris), originaria dell’Asia sud-occidentale, è il più antico tipo di legume coltivato, conosciuto fin dai tempi preistorici, ed oggi è coltivata in quasi tutte le regioni temperate. In Italia, negli ultimi anni, si è assistito ad un aumento delle richieste del mercato che ne hanno determinato importazioni pari a 15.000-16.000 tonnellate.
Le lenticchie si distinguono in due varietà: a seme grande e a seme piccolo. Quelle che si coltivano in Italia sono essenzialmente a seme piccolo, ’i micqu’le nel nostro dialetto, e tra le varietà più importanti troviamo la lenticchia di Castelluccio di Norcia (I.G.P. e D.O.P.), la lenticchia di Colfiorito, quella di Altamura e altre ancora. Le lenticchie piccole sono le migliori, specie se coltivate in montagna tra i 500 e i 1.000 metri di altitudine.
La lenticchia ha un elevato valore nutritivo (contiene quasi 300 chilocalorie per 100 grammi), ma nello stesso tempo è il legume che contiene la minor quantità di grassi (circa l’1%). Il contenuto proteico (quasi il 23%) supera quello di tutti gli altri legumi tradizionalmente consumati (ad eccezione della soia) e potrebbe spiegare da solo il grande favore che l’umanità le ha sempre accordato. Una porzione di lenticchie, ad integrazione dei cereali, è utile a tutti coloro che svolgono una attività fisica intensa: ragazzi, sportivi, lavoratori manuali; è consigliata anche ai diabetici in quanto, grazie al suo basso indice glicemico, non determina un eccessivo e rapido incremento della glicemia dopo il pasto. Contiene discrete quantità di minerali tra i quali il calcio, il potassio, il ferro e una buona quantità di fibre. Il consumo regolare di legumi (le lenticchie sono tra quelli più digeribili) può aiutare nella prevenzione di malattie degenerative come il diabete, l’aumento del colesterolo nel sangue, l’ipertensione arteriosa ed alcuni tipi di cancro. Ma c’è tuttavia anche qualche limite: per la sua ricchezza di purine (derivati del metabolismo delle proteine), la lenticchia è sconsigliata alle persone affette da insufficienza renale, a coloro che hanno elevati valori di acido urico e gotta. La buccia che la avvolge, inoltre, può avere un effetto irritante sul tessuto intestinale. Ma in commercio si trovano anche le lenticchie decorticate, di colore rosso-arancio, che sono più digeribili e possono essere tranquillamente gustate da tutti coloro che soffrono di colite e di infiammazioni intestinali.
Per cucinarle a dovere occorre però rispettare alcune semplici regole:
– i legumi secchi vanno lasciati in ammollo in acqua fredda per 12-24 ore; poi, scolati dall’acqua di ammollo, vanno lavati in acqua corrente;
– per la cottura deve essere utilizzata acqua fresca, non quella dell’ammollo;
– la cottura deve avvenire a fuoco dolce, possibilmente con aromi che migliorano la digeribilità (alloro, salvia, rosmarino, semi di finocchio, timo, ecc.);
– un cucchiaio di olio di oliva o un pizzico di bicarbonato aiutano ad ammorbidire la buccia durante la cottura;
– il sale va aggiunto solo alla fine della cottura.
I tipici piatti natalizi sono solo alcune delle possibili proposte gastronomiche; si possono preparare, così come si usa in diverse regioni italiane, anche degli ottimi dolci a base di lenticchie passate. Le lenticchie sono infatti un alimento molto versatile, si prestano alla preparazione di varie pietanze, anche prive di glutine: dagli antipasti alle zuppe ai contorni. Altrettanto successo riscuotono le lenticchie stufate al bacon, quelle con gli spinaci o la minestra di lenticchie e calamaretti. Ma il piatto sicuramente più noto rimane il celeberrimo zampone con lenticchie, che per tradizione si mangia durante la notte di San Silvestro, in quanto esse, assomigliando a tante monetine, se mangiate, propizierebbero prosperità e felicità nonché particolare fortuna. Per il cenone della vigilia consigliamo invece la seguente ricetta:
ANGUILLA AL VINO E LENTICCHIE
Ingredienti (per 4-6 persone):
Un Kg di anguilla pulita, due bicchieri di vino rosso, un cucchiaio di zucchero, due foglie di alloro, 150 g di lenticchie sgocciolate, 1 arancia, 5 cucchiai di olio di oliva, un cucchiaino di senape, erba cipollina, sale e pepe.
Preparazione:
Portare a bollore 1 litro di acqua con il vino, lo zucchero, l’alloro e i grani di pepe. Salare leggermente. Strofinare la pelle dell’anguilla con del sale grosso, lavare e asciugare il pesce. Eliminare la testa e la coda. Tagliare l’anguilla a cubetti, versarli nella pentola e cuocere per 20 minuti. A parte lessare le lenticchie, sciacquarle, sgocciolarle e trasferirle su un piatto da portata. Pulire l’erba cipollina e tenerla da parte. Intanto preparare la salsa: spremere il succo dell’arancia e versarla in una ciotola unendo il sale fino, il pepe macinato e la senape. Aggiungere 1-2 cucchiai dell’acqua di cottura dell’anguilla; unire l’olio goccia a goccia, sbattendo continuamente con una forchetta per ottenere una salsa densa. Scolare i pezzi di anguilla cotti e, dopo aver eliminato la pelle, sistemarli nel piatto da portata sopra le lenticchie. Guarnire con gli steli di erba cipollina, versare la salsa sulla preparazione e servire.☺
“Per un piatto di lenticchie” è un modo proverbiale per indicare una ricompensa che, di fatto, non vale niente. L'origine di tale detto risale all’episodio biblico del libro della Genesi dove si narra che una volta Giacobbe aveva cotto una minestra di questi legumi. Proprio in quel momento arrivò il fratello Esaù, stanco dopo la lunga giornata di lavoro in campagna. Vedendo quel bendiddio chiese a Giacobbe di lasciargli mangiare un po’ di quella minestra rossa perché era sfinito.“Vendimi la tua primogenitura” propose Giacobbe. “A che mi serve la primogenitura se sto morendo dalla fame?”. Allora Giacobbe lo invitò a giurare subito. Esaù giurò cedendo la primogenitura al fratello che gli diede il piatto di lenticchie.
La lenticchia (Lens culinaris), originaria dell’Asia sud-occidentale, è il più antico tipo di legume coltivato, conosciuto fin dai tempi preistorici, ed oggi è coltivata in quasi tutte le regioni temperate. In Italia, negli ultimi anni, si è assistito ad un aumento delle richieste del mercato che ne hanno determinato importazioni pari a 15.000-16.000 tonnellate.
Le lenticchie si distinguono in due varietà: a seme grande e a seme piccolo. Quelle che si coltivano in Italia sono essenzialmente a seme piccolo, ’i micqu’le nel nostro dialetto, e tra le varietà più importanti troviamo la lenticchia di Castelluccio di Norcia (I.G.P. e D.O.P.), la lenticchia di Colfiorito, quella di Altamura e altre ancora. Le lenticchie piccole sono le migliori, specie se coltivate in montagna tra i 500 e i 1.000 metri di altitudine.
La lenticchia ha un elevato valore nutritivo (contiene quasi 300 chilocalorie per 100 grammi), ma nello stesso tempo è il legume che contiene la minor quantità di grassi (circa l’1%). Il contenuto proteico (quasi il 23%) supera quello di tutti gli altri legumi tradizionalmente consumati (ad eccezione della soia) e potrebbe spiegare da solo il grande favore che l’umanità le ha sempre accordato. Una porzione di lenticchie, ad integrazione dei cereali, è utile a tutti coloro che svolgono una attività fisica intensa: ragazzi, sportivi, lavoratori manuali; è consigliata anche ai diabetici in quanto, grazie al suo basso indice glicemico, non determina un eccessivo e rapido incremento della glicemia dopo il pasto. Contiene discrete quantità di minerali tra i quali il calcio, il potassio, il ferro e una buona quantità di fibre. Il consumo regolare di legumi (le lenticchie sono tra quelli più digeribili) può aiutare nella prevenzione di malattie degenerative come il diabete, l’aumento del colesterolo nel sangue, l’ipertensione arteriosa ed alcuni tipi di cancro. Ma c’è tuttavia anche qualche limite: per la sua ricchezza di purine (derivati del metabolismo delle proteine), la lenticchia è sconsigliata alle persone affette da insufficienza renale, a coloro che hanno elevati valori di acido urico e gotta. La buccia che la avvolge, inoltre, può avere un effetto irritante sul tessuto intestinale. Ma in commercio si trovano anche le lenticchie decorticate, di colore rosso-arancio, che sono più digeribili e possono essere tranquillamente gustate da tutti coloro che soffrono di colite e di infiammazioni intestinali.
Per cucinarle a dovere occorre però rispettare alcune semplici regole:
– i legumi secchi vanno lasciati in ammollo in acqua fredda per 12-24 ore; poi, scolati dall’acqua di ammollo, vanno lavati in acqua corrente;
– per la cottura deve essere utilizzata acqua fresca, non quella dell’ammollo;
– la cottura deve avvenire a fuoco dolce, possibilmente con aromi che migliorano la digeribilità (alloro, salvia, rosmarino, semi di finocchio, timo, ecc.);
– un cucchiaio di olio di oliva o un pizzico di bicarbonato aiutano ad ammorbidire la buccia durante la cottura;
– il sale va aggiunto solo alla fine della cottura.
I tipici piatti natalizi sono solo alcune delle possibili proposte gastronomiche; si possono preparare, così come si usa in diverse regioni italiane, anche degli ottimi dolci a base di lenticchie passate. Le lenticchie sono infatti un alimento molto versatile, si prestano alla preparazione di varie pietanze, anche prive di glutine: dagli antipasti alle zuppe ai contorni. Altrettanto successo riscuotono le lenticchie stufate al bacon, quelle con gli spinaci o la minestra di lenticchie e calamaretti. Ma il piatto sicuramente più noto rimane il celeberrimo zampone con lenticchie, che per tradizione si mangia durante la notte di San Silvestro, in quanto esse, assomigliando a tante monetine, se mangiate, propizierebbero prosperità e felicità nonché particolare fortuna. Per il cenone della vigilia consigliamo invece la seguente ricetta:
ANGUILLA AL VINO E LENTICCHIE
Ingredienti (per 4-6 persone):
Un Kg di anguilla pulita, due bicchieri di vino rosso, un cucchiaio di zucchero, due foglie di alloro, 150 g di lenticchie sgocciolate, 1 arancia, 5 cucchiai di olio di oliva, un cucchiaino di senape, erba cipollina, sale e pepe.
Preparazione:
Portare a bollore 1 litro di acqua con il vino, lo zucchero, l’alloro e i grani di pepe. Salare leggermente. Strofinare la pelle dell’anguilla con del sale grosso, lavare e asciugare il pesce. Eliminare la testa e la coda. Tagliare l’anguilla a cubetti, versarli nella pentola e cuocere per 20 minuti. A parte lessare le lenticchie, sciacquarle, sgocciolarle e trasferirle su un piatto da portata. Pulire l’erba cipollina e tenerla da parte. Intanto preparare la salsa: spremere il succo dell’arancia e versarla in una ciotola unendo il sale fino, il pepe macinato e la senape. Aggiungere 1-2 cucchiai dell’acqua di cottura dell’anguilla; unire l’olio goccia a goccia, sbattendo continuamente con una forchetta per ottenere una salsa densa. Scolare i pezzi di anguilla cotti e, dopo aver eliminato la pelle, sistemarli nel piatto da portata sopra le lenticchie. Guarnire con gli steli di erba cipollina, versare la salsa sulla preparazione e servire.☺
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